Yıl 2017, Cilt 15, Sayı 4, Sayfalar 396 - 408 2017-12-24

Peynir Üretimi İçin Sütü Pıhtılaştıran Enzimlere Genel Bir Bakış ve Güncel Gelişmeler
An Overview of Milk Coagulating Enzymes in Cheese Production and Recent Developments

Songül Çakmakçı [1] , Ayşin Cantürk [2] , Yusuf Çakır [3]

356 322

Farklı kaynaklardan elde edilip kullanıma hazır hale getirilen, kazeini pıhtılaştırıcı enzimlere sütü pıhtılaştıran enzim, peynir mayası veya rennet denir. Rennet (büyük oranda rennin/kimozin içeren), geviş getiren genç hayvanların midelerinin şirden bölümünden elde edilmekte ve peynir yapımında süt pıhtılaştırıcı olarak binlerce yıldır kullanılmaktadır. Dünyada peynir üretimi ve tüketimi giderek artış gösterirken buzağı renneti temininin giderek azalması, alternatif kaynaklardan buzağı renneti yerine kullanılabilecek enzim elde etme çalışmalarına hız kazandırmış, yüksek verimli üretim yöntemlerinin araştırılması zorunlu hale gelmiştir. Buzağı rennetine alternatif olarak yapılan çalışmalar; (i) bitkisel kaynaklardan elde edilen pıhtılaştırıcılar (bitkisel rennet), (ii) mikroorganizmalardan direkt olarak elde edilen ve proteolitik enzimlerden oluşan mikrobiyal peynir mayaları (mikrobiyal rennet), (iii) rennin enzimi üretiminde görevli genetik materyalin, belirli mikroorganizmalara aktarılması sonucu, bu mikroorganizmaların ürettiği rennin enzimine özdeş enzimlerden oluşan mikrobiyal peynir mayaları (rekombinant kimozin) olmak üzere sınıflandırılabilir. Rekombinant kimozin, gelişen gen teknolojisi ile birlikte hızla artan araştırmalara konu olmaktadır. Bu derlemede, hayvansal, bitkisel ve mikrobiyal kaynaklı enzimlerin/peynir mayalarının sütü pıhtılaştırma ve peyniri olgunlaştırma aşamalarındaki etkileri ele alınmıştır.

Enzymes obtained from different sources and made ready for further use, which also coagulate caseins, are called milk coagulant enzyme, cheese rennet or rennet. For thousands of years, rennet (in general rennin/chymosin) from the abomasus section in stomachs of young ruminants animals has been obtained, and it has been used as milk coagulant in cheese making. As cheese production and consumption in the world have been increasing gradually, the steady declining supply of calf rennet has accelerated the acquisition of enzymes that can be used in place of alternative sources of calf rennet, and the search for highly efficient production methods has become compulsory. Studies on alternative sources for calf rennet are categorized as (i) the coagulants obtained from herbal sources (herbal rennet), (ii) the rennet source, the microbial cheese rennets consisting of proteolytic enzymes and obtained directly from microorganisms (microbial rennet), (iii) the transfer of genetic material responsible for rennin enzyme production to certain microorganisms, (recombinant chymosin), which is composed of enzymes identical to the renin enzyme that it produces. Recombinant chymosin is rapidly becoming a subject of research together with developing gene technology. In this review, the effects of animal, plant and microbial origin enzymes/cheese rennets on milk clotting and cheese ripening stages are discussed.

  • [1] Shieh, C.J., Thi, L.A.P., Shih, I.L., 2009. Milk-clotting enzymes produced by culture of Bacillus subtilis natto. Biochemical Engineering Journal 43: 85-91.
  • [2] Üçüncü, M., 2004. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi. Cilt 1. Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, İzmir, 543 s.
  • [3] Wei, Z.Y., Zhang, Y.Y., Wang, Y.P., Fan, M.X, Zhong, X.F., Xu, N., Lin, F., Xing, S.C., 2016. Production of bioactive recombinant bovine chymosin in tobacco plants. International Journal of Moleculer Science 17, 624.
  • [4] Tejada, L., Abellán, A., Prados, F., Cayuela, J.M., 2008. Compositional characteristics of Murcia al Vino Goat’s cheese made with calf rennet and plant coagulant. International Journal of Dairy Technology 61(2): 119-125.
  • [5] Egito, A.S., Girardet, J.M., Laguna, L.E., Poirson, C., Molle, D., Miclo, L., Humbert, G., Gaillard, J.L., 2007. Milk-clotting activity of enzyme extracts from sunflower and albizia seeds and specific hydrolysis of bovine k-casein. International Dairy Journal 17: 816-825.
  • [6] Guiama, V.D., Libouga, D.G., Ngah, E., Beka, R.G., Ndi, K.C., Maloga, B., Bindzi, J.M., Donn, P., Mbofung, C.M., 2010. Milk-clotting potential of fruit extracts from Solanum esculentum, Solanum macrocarpon L. and Solanum melongena. African Journal of Biotechnology 9(12): 1797-1802.
  • [7] Ahmed, I.A.M., Morishima, I., Babiker, E.E., Mori, N., 2009. Characterization of partially purified milk clotting enzyme from Solanum dubium Fresen seeds. Food Chemistry 116: 395-400.
  • [8] Yetişemiyen, A., 2007. Süt Teknolojisi. Ankara Üniv. Basımevi, Ankara, 142 s.
  • [9] Broome, M.C., Limsowtin, G.Y.K., 1998. Milk coagulants. Australian Journal of Dairy Technology 53(3): 188.
  • [10] Dervişoğlu, M., Aydemir, O., Yazıcı, F., 2007. Peynir yapımında kullanılan pıhtılaştırıcı enzimler ve kazein fraksiyonları üzerine etkileri. Gıda 32(5): 241-249.
  • [11] Üstünol, Z., Hicks, C.L., 1990. Effect of milk-clotting enzymes on cheese yield. Journal of Dairy Science 73(1): 8-16.
  • [12] Vallejo, J.A., Ageitos, J.M., Poza, M., Villa, T.G., 2008. Cloning and expression of buffalo active chymosin in Pichia pastoris. Journal of Agricultural and Food Chemistry 56: 10606-10610.
  • [13] McMahon, D.J., Brown, R.J., 1984. Enzymic coagulation of milk casein miselles. Journal of Dairy Science 67: 745-748.
  • [14] Metin, M., 1998. Süt Teknolojisi: Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. Ege Üniv. Müh. Fak. Yay. No: 33.
  • [15] Stepaniak, L., 2004. Dairy enzymology. International Journal of Dairy Technology 57(2/3): 153-171.
  • [16] Shamtsyan, M., Dmitriyeva, T., Kolesnikov, B., Denisova, N., 2014. Novel milk-clotting enzyme produced by Coprinus lagopides basidial mushroom. Food Science and Technology 58: 343-347.
  • [17] Atacı, N., 2001. Mucor miehei Rennetin ve Mucor miehei Rennet-Dekstran Konjugatlarının Spektrofluorometrik Yöntemle İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Yıldız Teknik Üniversitesi, İstanbul.
  • [18] Akın, N., 1996. Peynir yapımında kullanılan süt pıhtılaştırıcı enzimler ve bunların bazı özellikleri. Gıda 21(6): 435-442.
  • [19] Şahan, N., Yaşar, K., 2002. Peynir üretiminde kullanılan pıhtılaştırıcı enzimler. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 17(3): 21-30.
  • [20] Jacob, M., Jaros, D., Rohm., 2011. Recent advances in milk clotting enzymes. A review. International Journal of Dairy Technology 64(1): 14-33.
  • [21] Fox, P.F., McSweeney, P.L.H., 1997. Rennets: Their in milk coagulation and cheese ripening. In: Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk (Ed: B.A. Law). 1- 40 pp.
  • [22] Guinee, T.P., Wilkinson, M.G., 1992. Rennet coagulation and coagulants in cheese manufacture. International Journal of Dairy Technology 45(4): 94-104.
  • [23] Rogelj, I., Perko, B., Francky, A., Penca, V., Pungercar, J., 2001. Recombinant lamb chymosin as an alternative coagulating enzyme in cheese production. Journal of Dairy Science 84(5): 1020-1026.
  • [24] Foltmann, B., 1987. General ve molecular aspects of rennets. In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (Ed: P.F. Fox). Volume I. Elsevier Applied Science. London and New York, 33-62 pp.
  • [25] Mohanty, A.K., Mukhopadhyay, U.K., Grover, S., Batish, V.K., 1999. Bovine chymosin: production by rDNA technology and application in cheese manufacture. Biotechnology Advances 17(2-3): 205-217.
  • [26] Chitpinityol, S., Crabbe, M.J.C., 1998. Chymosin and aspartic proteinases: Review. Food Chemistry 61(4): 395-418.
  • [27] Irigoyen, A., Izco, J.M., Ibanez, F.C., Torre, P. 2001. Influence of rennet milk-clotting activity on the proteolytic and sensory characteristics of an ovine cheese. Food Chemistry 72(2): 137-144.
  • [28] Gürses, M., Çakmakçı, S., 2009. Şirdenden geleneksel olarak üretilen sıvı peynir mayalarının bazı kalite özellikleri. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, s: 881-884, 27-29 Mayıs, Van.
  • [29] Hayaloglu, A.A., Cakmakci, S., Brechany, E.Y., Deegan, K.C., McSweeney, P.L.H., 2007. Microbiology, biochemistry, and volatile composition of Tulum Cheese ripened in goats skin or plastic bags. Journal of Dairy Science 90: 1102-1121.
  • [30] Cakmakci, S., Dagdemir, E., Hayaloglu, A.A., Gurses, M., Gundogdu, E., 2008. Influence of ripening container on the lactic acid bacteria population in Tulum cheese. World Journal of Microbiology and Biotechnology 24(3): 293-299.
  • [31] Moschopoulou, E., Kandarakisa, I., Anifantakis, E. 2007. Characteristics of lamb and kid artisanal liquid rennet used for traditional Feta cheese manufacture. Small Ruminant Research 72: 237-241.
  • [32] Zhang, F.X., Wang, B.N., 2007. Optimization of processing parameters for the ultrasonic extraction of goat kid rennet. International Journal of Dairy Technology 60: 286-291.
  • [33] Addis, M., Piredda, G., Pirisi, A., 2008. The use of lamb rennet paste in traditional sheep milk cheese production. Small Ruminant Research 79: 2-10.
  • [34] Bustamante, M., Chavarri, F., Santisteban, A., Ceballos, G., Hernandez, I., Miguelez, M.J., Aranburu, I., Barron, L.J.R., Virto, M., De Renobales, M., 2000. Coagulating and lipolytic activities of artisanal lamb rennet pastes. Journal of Dairy Research 67: 393-402.
  • [35] Virto, M., Chavarri, F., Bustamante, M.A., Barron, L.J.R., Aramburu, M., Vicente, M.S., Perez-Elortondo, F.J., Albisu, M., de Renobales, M., 2003. Lamb rennet paste in ovine cheese manufacture. Lipolysis and flavour. International Dairy Journal 13: 391-399.
  • [36] Irigoyen, A., Izco, J.M., Iba´nez, F.C., Torre, P., 2002. Influence of calf or lamb rennet on the physicochemical, proteolytic, and sensory characteristics of an ewe’s-milkcheese. International Dairy Journal 12: 27-34.
  • [37] Pirisi, A., Pinna, G., Addis, M., Piredda, G., Mauriello, R., De Pascale S., Caira, S., Mamone, G., Ferranti, P., Addeo, F., Chianese, L., 2007. Relationship between the enzymatic composition of rennet paste and proteolytic, lipolytic pattern and texture of PDO Fiore Sardo ovine cheese. International Dairy Journal 17: 143-156.
  • [38] Santillo, A., Quinto, M., Dentico, M., Muscio, A., Sevi, A., Albenzio, M., 2007. Rennet paste from lambs fed a milk substitute supplemented with Lactobacillus acidophilus: Effects on lipolysis in ovine cheese. Journal of Dairy Science 90: 3134-3142.
  • [39] Santillo, A., Caroprese, M., Marino, R., Muscio, A., Sevi, A., Albenzio, M., 2007. Influence of lamb rennet paste on composition and proteolysis during ripening of Pecorino foggiano cheese. International Dairy Journal 17: 535-546.
  • [40] Santillo, A., Albenzio, M., 2008. Influence of lamb rennet paste containing probiotic on proteolysis and rheological properties of Pecorino cheese. Journal of Dairy Science 91: 1733-1742.
  • [41] Santillo, A., Albenzio, M., Quinto, M., Caroprese,M., Marino,R., Sevi, A., 2009. Probiotic in lamb rennet paste enhances rennet lipolytic activity and conjugated linoleic acid and linoleic acid content in pecorino cheese. Journal of Dairy Science 92: 1330-1337.
  • [42] Wallence, K.L., Fox, P.F., 1997. Effect of adding free amino acids to Cheddar cheese curd on proteolysis, flavour and texture development. International Dairy Journal 7(2-3):157-167.
  • [43] Yeşilyurt, S., 1992. Mucor miehei’den Elde Edilen Fromase ve Rennilase Peynir Mayalarının Beyaz Peynir Yapımında Kullanımı Üzerinde Araştırmalar. Doktora Tezi. Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
  • [44] Saldamlı, İ., Kaytanlı, M., 1998. Utilization of fromase, maxiren and rennilase as alternative coagulating enzymes to rennet in Turkish white cheese production. Milchwissenschaft 53(1): 22-25.
  • [45] Bulca, S., Karaman, D.A., Bircan, C. 2009. UHT işleminin mikrofiltrasyon ve ultrafiltrasyon retentatlarının rennet oluşturma özellikleri üzerine etkileri. Akademik Gıda 3: 24-29.
  • [46] Koçak, C., Bitlis, A., Gürsel, A., Avşar, Y.K., 1996. Effects of added fungal lipase on the ripening of Kashar cheese. Milchwissenschaft 51(1): 13-17.
  • [47] Yetişmeyen, A., Çimer, A., Özer, M., Odabaşı, S., Deveci, Ö., 1998. Ultrafiltrasyon tekniği ile salamura Beyaz peynir üretiminde kalite üzerine değişik maya enzimlerinin etkisi. Gıda 23(1): 3-9.
  • [48] Sanjuan, E., Millan, R., Saavedra, P., Carmona, M.A., Gomez, R., Fernandez- Salguero, J., 2002. Influence of animal and vegetable rennet on the physicochemical characteristics of Los Pedroches Cheese during ripening. Food Chemistry 78: 281-289.
  • [49] Yaşar, K., 2007. Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanımının ve Olgunlaşma Süresinin Kaşar Peynirinin Özellikleri Üzerine Etkisi. Doktora Tezi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
  • [50] Çakmakçı, S., Boroğlu, E., 2004. Some quality characteristics of commercial liquid rennet samples. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 28: 501-505.
  • [51] Fadıloğlu, S., 2001. Immobilization and characterization of ficin. Nahrung/ Food 45(2): 143-146.
  • [52] Bornaz, S., Guizani, N., Fellah, N., Sahli, A., Slama, M.B., Attia, H., 2010. Effect of plant originated coagulants and chymosin on ovine milk coagulation. International Journal of Food Properties 13: 10-22.
  • [53] Say, D., Güzeler, N., 2016. Süt pıhtılaştırılmasında kullanılan bazı bitkiler. Nevşehir Bilim ve Teknoloji Dergisi TARGİD Özel Sayı: 253-261.
  • [54] Say, D., Soltani, M., Güzeler, N., 2012. Süt ürünlerinde kullanılan bitkiler. III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu 10-12 Mayıs, 390-391s, Konya.
  • [55] Sousa M.J., Malcata, F.X., 2002. Advances in the role of a plant coagulant (Cynara cardunculus) in vitro and during ripening of cheeses from several milk species. Lait 82: 151-170.
  • [56] Çardak, A.D., 2014. Peynir üretiminde bitkisel proteaz kullanımı. 4. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 17-19 Nisan 2014, 517 s, Adana.
  • [57] Akar, B., Öner, M. D., 1994. İncir sütünün saflaştırılması ve Antep peyniri yapımına uygulanması. Gıda 19(5): 329-331.
  • [58] Sousa, M.J., Ardö, Y., McSweeney P.L.H., 2001. Advances in the study of proteolysis during cheese ripening. International Dairy Journal 11: 327–345.
  • [59] Dayısoylu, K.S., Duman, A.D., Gezginç, Y., Akyol, İ., 2004. Kahramanmaraş Telemesi. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 23-24 Eylül 2004, 412-416 s, Van.
  • [60] Saydam, İ.B., Güzeler, N., 2012. Bazı bitkisel pıhtılaştırıcıların sütü pıhtılaştırma kuvvetleri. III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu 10-12 Mayıs 2012, 701-703 s, Konya.
  • [61] Akar, B., Fadıloğlu, S., 1999. Teleme production by purified ficin. Journal of Food Quality 22: 671-680.
  • [62] Anonymous, 2014a. http://www.sifalibitkitedavisi.com/altin-cilek-faydalari.html (Erişim tarihi:24.12.2014).
  • [63] Şahan, N., Konar, A., 1990. Peynir üretiminde sütü pıhtılaştırmada kullanılan proteolitik enzimler. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 5(4): 129-140.
  • [64] Anonymous, 2014b. http://en.wikibooks.org/wiki/Horticulture/Euphorbia_maculata (Erişim tarihi:30.12.2014).
  • [65] Yousif, B.H., McMahon, J.D., Shammet, M.K., 1996. Milk-clotting enzyme from Solanum dobium plant. International Dairy Journal 6: 637-644.
  • [66] Manzano, M.A.M., Gutierrez, T.C.P., Sanchez, M.E.L., Suarez, J.C.R., Llanez, M.J.T., Cordova, A.F.G., Cordoba, B.V., 2013a. Comparison of the milk-clotting properties of three plant extracts. Food Chemistry 141: 1902-1907.
  • [67] Manzano, M.A.M., Hernandez, J.M.M., Suarez, J.C.R., Llanez , M.J.T., Cordova, A.F.G., Cordoba, B.V., 2013b. Sour orange Citrus aurantium L. flowers: a new vegetable source of milk-clotting proteases. Food Science and Technology 54: 325-330.
  • [68] Sarıkaya, Ö.S.B., 2006. Yabani Çuha (Primula veris) Bitkisinin Çiçeklerinden Proteaz Enziminin Saflaştırılması, Karakterizasyonu ve Peynir Üretiminde Kullanılabilirliğinin Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kimya Anabilim Dalı, Erzurum.
  • [69] Fox, P.F., Stepaniak, L., 1993. Enzymes in cheese technology. International Dairy Journal 3(4): 509-530.
  • [70] Teuber, M., 1990. Production of chymosin (EC 3.4.23.4) by microorganisms and its use for cheesemaking. IDF Bulletin No 251. Brussels: International Dairy Federation.
  • [71] Kilcawley, K.N., Wilkinson, M.G., Fox, P.F., 2002. Determination of key enzymes activities in commercial peptidase and lipase preparations from microbial or animal source. Enzyme and Microbial Technology 31(3): 310-320.
  • [72] Şehidi, G., 1974. Endothia parasitica’dan Elde Edilen Pıhtılaştırıcı Enzimle (Suparen) İşlenmiş Bazı Yerli Peynirlerimizin Teknolojik Nitelikleri Üzerine Araştırma. Doktora Tezi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
  • [73] Öztek, L., 1981. Rhizomucor miehei Küf Mantarından Elde Edilen Mikrobiyal Maya “Hannilase”nın Beyaz Peynir ve Kaşar Peyniri Yapımında Kullanımı Üzerinde Araştırmalar. Doçentlik Tezi. Atatürk Üniversitesi, Erzurum.
  • [74] Alichanidis, E., Anifantakis, E.M., Polychroniadou, A., Nanou, M., 1984. Suitability of some microbial coagulants for Feta cheese manufacture. Journal of Dairy Research 51(1): 141-147.
  • [75] Budtz, P., 1989. Microbial rennets for cheese making. Dairy Industries International 54(5): 15-19.
  • [76] Johnston, K.A., Dunlop, F.P., Coker, C.J., Wards, S.M., 1994. Comparisons between the electrophoretic pattern and textural assessment of aged Cheddar cheese made using various levels of calf rennet or microbial coagulant (Rennilase 46L). International Dairy Journal 4(4): 303-327.
  • [77] Eraz, G., 1996. Mucor miehei’den ve Şirdenden Elde Edilen Pıhtılaştırıcı Enzimler Yardımıyla Üretilen Beyaz Peynir Telemesinin Nitelikleri Üzerinde Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara, 57s.
  • [78] Yun, J.J., Barbano, D.M., Kindstedt, P.S., 1993a. Mozzarella Cheese: Impact of coagulant type on chemical composition and proteolysis. Journal of Dairy Science 76(12): 3648-3659.
  • [79] Kim, K.S., Kim, Y.K., 1985. Studies on the ripening of Cheddar cheese made with Mucor rennet. Korean Journal of Animal Sciences 27(5): 323-327.
  • [80] Şengül, M., Erkaya, T., Dervişoğlu, M., Aydemir, O., Gül, O., 2014. Compositional, biochemical and textural changes during ripening of Tulum cheese made with different coagulants. International Journal of Dairy Technology 67: 373-383.
  • [81] Lemes, A.C., Pavon, Y., Lazzaroni, S., Rozycki , S., Brandelli, A., 2016. A new milk-clotting enzyme produced by Bacillus sp. P45 applied in cream cheese development. Food Science and Technology 66: 217-224.
  • [82] Ulusu, Y., 2012. Endüstriyel Kullanım Amaçlı Kimozin Enziminin Alternatif Bir Sistemle Rekombinant Olarak Üretilmesi, Saflaştırılması ve Krakterizasyonu. Doktora Tezi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kimya Anabilim Dalı, Tokat.
  • [83] Henriksen, C.M., Nilsson, D., Hansen, S., Johansen, E., 1999. Industrial applications of genetically modified microorganisms: gene Technology at Chr. Hansen A/S. International Dairy Journal 9: 17-23.
  • [84] Feng, Z., Ren J., Zhang, H., Zhang, L., 2011. Disruption of PMR1 in Kluyveromyces lactis improves secretion of calf prochymosin. Journal of Science of Food and Agriculture 91: 100-103.
  • [85] Dervişoğlu, M., Aydemir, O., Yazıcı, F., 2006. Peynir yapımında kullanılan pıhtılaştırıcı enzimler ve kazein fraksiyonları üzerine etkisi. Türkiye 9. Gıda Kongresi, Bolu, S. 887-890.
  • [86] Mcsweeney, P.LH. 2007. Conversion of milk to curd. In: Cheese Problems Solved, How Does Rennet Coagulate Milk, Ed. P.L.H. McSweeney, Woodhead Published Ltd., Cambridge, England.
  • [87] Akın, M.B., Akın, M.S., Kırmacı, Z., 2008. Influence of coagulating enzyme types (commercial calf rennet, Aspergillus niger var. awamori as recombinant chymosin and Rhizomucor miehei as microbial rennet) on the chemical and sensory characteristics of white pickled cheese made from Ewe’s milk. 5th IDF Symposium on Cheese Ripening. Bern Switzerland. 1-4.
  • [88] Green, M.L., Angal, S., Lowe, P.A., Marston, A.O., 1985. Cheddar cheesemaking with recombinant calf chymosin synthesized in Escherichia coli. Journal of Dairy Research 52(2): 281-286.
  • [89] Broome, M.C., Xu, X., Mayes, J.J., 2006. Proteolysis in Cheddar cheese made with alternative coagulants. The Australian Journal of Dairy Technology 61(2): 85- 87.
  • [90] Hicks, C.L., O’leary, L., Bucy, J., 1988. Use of recombinant chymosin in the manufacture of Cheddar and Colby cheese. Journal of Dairy Science 71(5): 1127-1131.
  • [91] Dave, R,I., Sharma, R., Mcmahon, D.J., 2003a. Melt and rheological properties of Mozzarella cheese as affected by starter culture and coagulating enzymes. Lait 83(1): 61-77.
  • [92] Dave, R,I., Sharma, R., Muthukumarappan, K., 2003b. Effects of starter culture and coagulating enzymes on viscoelastic behavior and melt of Mozzarella cheese. Journal of Food Science 68(4): 1404-1410.
  • [93] Bines, V.E., Young, P., Law, B.A., 1989. Comparison of Cheddar cheese made with a recombinant calf chymosin and with standard calf rennet. Journal of Dairy Research 56(4):657-664.
  • [94] Çepoğlu, F. 2005. Beyaz Peynir Üretiminde Rekombinant Kimozin Kullanım Olanaklarının Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Şanlıurfa.
  • [95] Kim, S.Y., Gunasekaran, S., Olson, N.F., 2004. Combined use of chymosin and protease from Cryphonectria parasitica for control of meltability and firmness of Cheddar cheese. Journal of Dairy Science 87(2): 274-283.
  • [96] Abdel-Kader, Y.I., 2003. Changes in the nitrogen fractions of Domiati cheese made with microbial and recombinant rennets during ripening. Egyptian Journal of Dairy Science 31(1): 111-124.
  • [97] Kandarakis, I., Moschopoulou, E., Anıfatakis, E., 1999. Use of fermentation produced chymosin from E. coli’in the manufacture of Feta cheese. Milchwissenschaft 54(1): 24-29.
  • [98] Reps, A., Dajnowiec, F., Kolakowski, P., 1997. Chymax preparation in industrial cheese manufacture. Milchwissenschaft 52(1): 32-35.
  • [99] Yun, J.J., Kiely, J.L., Kindstedt, P.S., Barbano, D.M., 1993b. Mozzarella cheese: Impact of coagulant type on functional properties. Journal of Dairy Science 76(12): 3667-3663.
  • [100] Sheehan, J.J., O’sullivan, K., Guinee, T.P., 2004. Effect of coagulant type and storage temperature on the functionality of reduced-fat Mozzarella cheese. Lait 84(6): 551-566.
  • [101] El-Sohaimy, S.A., Hafez, E.E., El- Saadani, M.A., 2010. Cloning and in vitro- transcription of cymosin gene in E. coli. The Open Nutraceuticals Journal 3: 63-68.
  • [102] Merheb-Dini, C., Garcia, G.A.C., Penna, A.L.B., Gomes, E., da Silva, R., 2012. Use of a new milk-clotting protease from Thermomucor indicae-seudaticae N31 as coagulant and changes during ripening of Prato cheese. Food Chemistry 30: 859-865.
Konular Gıda Bilimleri ve Teknolojisi
Dergi Bölümü Derleme Makaleler
Yazarlar

Orcid: 0000-0003-0334-5621
Yazar: Songül Çakmakçı (Sorumlu Yazar)

Orcid: 0000-0002-3810-8290
Yazar: Ayşin Cantürk

Orcid: 0000-0002-3789-3039
Yazar: Yusuf Çakır

Bibtex @derleme { akademik-gida370264, journal = {Akademik Gıda}, issn = {1304-7582}, eissn = {2148-015X}, address = {Sidas Medya Ajans Tanıtım Danışmanlık Ltd. Şti.}, year = {2017}, volume = {15}, pages = {396 - 408}, doi = {10.24323/akademik-gida.370264}, title = {Peynir Üretimi İçin Sütü Pıhtılaştıran Enzimlere Genel Bir Bakış ve Güncel Gelişmeler}, key = {cite}, author = {Çakır, Yusuf and Çakmakçı, Songül and Cantürk, Ayşin} }
APA Çakmakçı, S , Cantürk, A , Çakır, Y . (2017). Peynir Üretimi İçin Sütü Pıhtılaştıran Enzimlere Genel Bir Bakış ve Güncel Gelişmeler. Akademik Gıda, 15 (4), 396-408. DOI: 10.24323/akademik-gida.370264
MLA Çakmakçı, S , Cantürk, A , Çakır, Y . "Peynir Üretimi İçin Sütü Pıhtılaştıran Enzimlere Genel Bir Bakış ve Güncel Gelişmeler". Akademik Gıda 15 (2017): 396-408 <http://dergipark.gov.tr/akademik-gida/issue/33245/370264>
Chicago Çakmakçı, S , Cantürk, A , Çakır, Y . "Peynir Üretimi İçin Sütü Pıhtılaştıran Enzimlere Genel Bir Bakış ve Güncel Gelişmeler". Akademik Gıda 15 (2017): 396-408
RIS TY - JOUR T1 - Peynir Üretimi İçin Sütü Pıhtılaştıran Enzimlere Genel Bir Bakış ve Güncel Gelişmeler AU - Songül Çakmakçı , Ayşin Cantürk , Yusuf Çakır Y1 - 2017 PY - 2017 N1 - doi: 10.24323/akademik-gida.370264 DO - 10.24323/akademik-gida.370264 T2 - Akademik Gıda JF - Journal JO - JOR SP - 396 EP - 408 VL - 15 IS - 4 SN - 1304-7582-2148-015X M3 - doi: 10.24323/akademik-gida.370264 UR - http://dx.doi.org/10.24323/akademik-gida.370264 Y2 - 2017 ER -
EndNote %0 Akademik Gıda Peynir Üretimi İçin Sütü Pıhtılaştıran Enzimlere Genel Bir Bakış ve Güncel Gelişmeler %A Songül Çakmakçı , Ayşin Cantürk , Yusuf Çakır %T Peynir Üretimi İçin Sütü Pıhtılaştıran Enzimlere Genel Bir Bakış ve Güncel Gelişmeler %D 2017 %J Akademik Gıda %P 1304-7582-2148-015X %V 15 %N 4 %R doi: 10.24323/akademik-gida.370264 %U 10.24323/akademik-gida.370264
ISNAD Çakmakçı, Songül , Cantürk, Ayşin , Çakır, Yusuf . "Peynir Üretimi İçin Sütü Pıhtılaştıran Enzimlere Genel Bir Bakış ve Güncel Gelişmeler". Akademik Gıda 15 / 4 (Aralık 2017): 396-408. http://dx.doi.org/10.24323/akademik-gida.370264