Yıl 2018, Cilt 16, Sayı 1, Sayfalar 42 - 50 2018-04-23

Helva Üretiminde Hammadde Kaynaklı Mikrobiyolojik Riskler ve Mikrobiyolojik Kritik Kontrol Noktalarının Tespiti
Microbiological Risks Related with Raw Materials in Halva Production and Detection of Microbiological Critical Control Points

Ferid Aydın [1] , Burhan Başaran [2]

96 244

Literatür taramasında Türkiye’den ihraç edilen bazı helvalarının tüketimine bağlı enfeksiyonlar görüldüğü bildirilmiştir. Bu araştırmanın amacı; ISO 22000 standardının uygulandığı bir gıda işletmesinin tahin helvası üretim biriminde hammadde kaynaklı mikrobiyolojik riskleri belirlemek ve tespit etmektir. Bu amaçla helva üretiminin farklı proses basamaklarından 12 farklı numune alınmış ve analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen analiz sonuçları karar ağacı yöntemiyle değerlendirilmiştir. Analiz sonuçlarına göre, susam Salmonella spp., antep fıstığı ise maya ve küf varlığı açısından uygunsuz olarak tespit edilmiştir. Susam Döner Kavurma ve Ağda Pişirme proses basamaklarında uygulanan sıcaklık-süre işlemleri hammadde kaynaklı mikrobiyolojik riskleri elimine ettiği için kritik kontrol noktası olarak tanımlanmıştır. Ayrıca kakao tozu ve Antep fıstığı hammaddelerinin girdi kabul kontrol işlemleri de kritik kontrol noktası olarak tanımlanmıştır.

A few studies in the literature reported that infections were developed due to the consumption of some halva products exported from Turkey. In this respect, this research aims to monitor and evaluate the microbiological risks originating from raw material in tahini halva production unit of a food company implementing ISO 22000. For this purpose, 12 different samples were taken from different sampling points in halva production processes and analyses have been performed. Results evaluated according to the decision tree method indicated that Salmonella spp. was present in sesame, and pistachio was unsuitable in terms of mould and yeast load. Sesame Roasting and Viscous Cooking steps were defined as critical control points as the temperature-time based treatments in these steps eliminate the microbiological risks arising from raw-materials. Furthermore, cocoa powder and pistachio raw-materials input validation operations were also defined as critical control points.

  • [1] TGK (Türk Gıda Kodeksi), 2008. Türk Gıda Kodeksi Tahin Helvası Tebliği. Tebliğ no: 2008/6. 26807 sayılı Resmi Gazete.
  • [2] Andersson, Y., De Yong, B., Hellström, L., Stamer, U., Wollin, R., Giesecke, J., 2001. Salmonella Typhimurium outbreak in Sweden from contaminated jars of helva (Halva). Eurosurveillance Weekly, 5, 29. Avaliable at: http://www.eurosurveillance.org/ViewArticle.aspx?ArticleId=1715. Access: 15.11.2016.
  • [3] Brockmann, S.O., Piechotowski, I., Kimming, P., 2004. Salmonella in sesame seed products. Journal of Food Microbiology 67(1):178-180.
  • [4] Gök, F., Var, I., 2005. Piyasadan sağlanan tahin helvalarının mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi ve Salmonella spp. izolasyonu. Yüksek Lisans Tezi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Adana.
  • [5] On, S., Lake, R., King, N., Cressey, P., Gilbert, S., 2010. Salmonella (Non Typhoidal) in high lipids foods made from sesame seeds, peanuts or cocoa beans. Available at: http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/salmonella-in-high-lipid-foods.pdf. Access: 01.11.2016.
  • [6] Willis, C., Little, C.L., Sagoo, S., de Pinna, E., Threlfall, J., 2009. Assessment of the microbiological safety of edible dried seeds from retail premises in the United Kingdom with of focus Salmonella spp. Food Microbiology 26: 847-852.
  • [7] Çeliktaş, M., Dağlıoğlu, F., 2008. Kuru meyvelerde aflatoksin riski. Türkiye 10. Gıda Kongresi, May 21-23, 2008, Erzurum, Turkey, Book of Proceedings, 237-240p.
  • [8] Little, C., 2001. International outbreak of Salmonella typhimurium DT 104 – update from The United Kingdom. Eurosurveillance Weekly, Available at: http://www.eurosurveillance.org/ViewArticle.aspx?ArticleId=1700. Access: 15.11.2016.
  • [9] O’Grady, K.A., 2001. Salmonella Typhimurium DT 104-Australia, Sweden: ProMED mail. Available at: http://www.promedmail.org/?p_filename=20010730.1494&p_year=2001&p_month=07. Access: 15.11.2016.
  • [10] Şengün, I.Y., Hancıoğlu, O., Karapınar, M., 2005. Microbiological profile of helva sold at retail markets in İzmir city and the survival of Staphlococcus aureus in this product. Food Control 16(10): 840-844.
  • [11] Torlak, E., Özfidan, C., 2012. Tahin helvalarında Salmonella kontaminasyonu. 3. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, May 10-12, 2012, Konya, Turkey, Book of Proceedings, 54-55p.
  • [12] Kaya, B., Ergönül, B., 2012. Manisa’da açıkta satışa sunulan tahin helvaların mikrobiyolojik özellikleri. 3. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, May 10-12, 2012, Konya, Turkey, Book of Proceedings 299-300p.
  • [13] Torlak, E., Sert, D., Serin, P., 2013. Fate of Salmonella during sesame seeds roasting and storage of tahini. International Journal of Food Microbiology 163(2): 214-217.
  • [14] TGK, 2011a. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği. Tebliğ no: 2011/12. 28157 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
  • [15] TGK, 2011b. Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği. Tebliğ no: 2011/12. 28157 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
  • [16] ISO (International Organization for Standardization), 2002. ISO 6579:2002. Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the detection of Salmonella spp.
  • [17] ISO, 2008. ISO 21527-2:2008. Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds -- Part 2: Colony count technique in products with water activity less than or equal to 0.95.
  • [18] ISO, 2001. ISO 16649-2:2001. Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs- Horizontal Method for Enumeration of β-glucuronidase Positive Escherichia coli - Part 2: Colony - Count Technique at 44°С using 5-bromo-4-chloro-3-indolyl β-D-glucuronide.
  • [19] AOAC, 1995. Official Method 991.31. Aflatoxins in Corn, Raw Peanuts and Peanut Butter Immunoaffinity (Aflatest) Method First Action 1991. Final Action 1994, AOAC Official Methods of Analysis Supplement March 1995, chapter 49 p: 20-21.
  • [20] FAO (Food and Agriculture Organization), 1997. Hazard analysis and critical control point (HACCP) system guidelines for its application. CAC/RCP 1e1969, Rev.3.
Birincil Dil en
Konular
Dergi Bölümü Araştırma Makaleleri
Yazarlar

Orcid: 0000-0002-9931-6202
Yazar: Ferid Aydın (Sorumlu Yazar)

Orcid: 0000-0001-6506-6113
Yazar: Burhan Başaran

Bibtex @araştırma makalesi { akademik-gida415677, journal = {Akademik Gıda}, issn = {1304-7582}, eissn = {2148-015X}, address = {Sidas Medya Ajans Tanıtım Danışmanlık Ltd. Şti.}, year = {2018}, volume = {16}, pages = {42 - 50}, doi = {10.24323/akademik-gida.415677}, title = {Microbiological Risks Related with Raw Materials in Halva Production and Detection of Microbiological Critical Control Points}, key = {cite}, author = {Aydın, Ferid and Başaran, Burhan} }
APA Aydın, F , Başaran, B . (2018). Microbiological Risks Related with Raw Materials in Halva Production and Detection of Microbiological Critical Control Points. Akademik Gıda, 16 (1), 42-50. DOI: 10.24323/akademik-gida.415677
MLA Aydın, F , Başaran, B . "Microbiological Risks Related with Raw Materials in Halva Production and Detection of Microbiological Critical Control Points". Akademik Gıda 16 (2018): 42-50 <http://dergipark.gov.tr/akademik-gida/issue/36746/415677>
Chicago Aydın, F , Başaran, B . "Microbiological Risks Related with Raw Materials in Halva Production and Detection of Microbiological Critical Control Points". Akademik Gıda 16 (2018): 42-50
RIS TY - JOUR T1 - Microbiological Risks Related with Raw Materials in Halva Production and Detection of Microbiological Critical Control Points AU - Ferid Aydın , Burhan Başaran Y1 - 2018 PY - 2018 N1 - doi: 10.24323/akademik-gida.415677 DO - 10.24323/akademik-gida.415677 T2 - Akademik Gıda JF - Journal JO - JOR SP - 42 EP - 50 VL - 16 IS - 1 SN - 1304-7582-2148-015X M3 - doi: 10.24323/akademik-gida.415677 UR - http://dx.doi.org/10.24323/akademik-gida.415677 Y2 - 2017 ER -
EndNote %0 Akademik Gıda Microbiological Risks Related with Raw Materials in Halva Production and Detection of Microbiological Critical Control Points %A Ferid Aydın , Burhan Başaran %T Microbiological Risks Related with Raw Materials in Halva Production and Detection of Microbiological Critical Control Points %D 2018 %J Akademik Gıda %P 1304-7582-2148-015X %V 16 %N 1 %R doi: 10.24323/akademik-gida.415677 %U 10.24323/akademik-gida.415677
ISNAD Aydın, Ferid , Başaran, Burhan . "Helva Üretiminde Hammadde Kaynaklı Mikrobiyolojik Riskler ve Mikrobiyolojik Kritik Kontrol Noktalarının Tespiti". Akademik Gıda 16 / 1 (Nisan 2018): 42-50. http://dx.doi.org/10.24323/akademik-gida.415677