Cilt 22, Sayı 3, Sayfalar 331 - 338 2016-08-25

Farklı Kaplama Bileşenleriyle Kaplamanın Derin Yağda Kızartılan Piliç Nuggetların Bazı Kalite Karakteristikleri Üzerine Etkileri

Ramazan GÖKÇE [1] , Ali Aytaç AKGÜN [2] , Haluk ERGEZER [3] , Tolga AKCAN [4]

786 244

Bu çalışmada farklı tahıl ve baklagil unlarının (buğday, mısır, çavdar ve soya) derin yağda kızartılmış piliç nuggetların kalite karakteristikleri (nem miktarı, yağ miktarı, kaplama tutunma yüzdesi, pişirme verimi, kaplama kalınlığı, penetrometre değeri ve renk) üzerine etkileri incelenmiştir. Piliç nuggetlar eşit oranda but ve göğüs eti karışımından üretilmiş, ardından 180 °C’ye ısıtılmış ayçiçek yağında 5 dakika süreyle derin yağda kızartılmıştır. Kaplama formülasyonları; piliç nuggetların kaplama tutunma yüzdesi, pişirme verimi, kaplama kalınlığı ve penetrometre değerlerini önemli (P < 0.05) düzeyde etkilemiştir. En yüksek pişirme verimi sırasıyla mısır ve buğday unlu kaplamalarda elde edilmiştir. Çavdar unu kullanımı piliç nuggetların penetrometre değerini önemli (P < 0.05) düzeyde artırmıştır. Piliç nuggetların nem miktarları kaplama formülasyonundan etkilenmezken, yağ miktarları değişiklik göstermiştir. Tüm kaplama formülasyonları kırmızılık (+a*) değerleri açısından farklılık göstermezken (P > 0.05) en yüksek sarılık (+b*) değeri mısır unlu kaplamalarda elde edilmiştir.
Piliç nugget,Sıvı kaplama, Kalite, Derin yağda kızartma, Pişirme verimi
  • Albert A, Perez-Munuera L, Quiles A, Salvador A, Fiszman S M & Hernando L (2009). Adhesion in fried battered nuggets: Performance of different hydrocolloids as predusts using three cooking procedures. Food Hydrocolloids 23: 1443-1448
  • Albert A, Salvador A, Hough G & Fiszman S (2014). Influence of outer layer formulation on the sensory properties of microwaved breaded nuggets. International Journal of Food Properties 17: 829-841
  • Altunakar B (2003). Functionally of different batters in deep-fat fried chicken nuggets. MSc., Middle East Technical University (Unpublished), Ankara
  • Altunakar B, Sahin S & Sumnu G (2004). Functionality of batters containing different starch types for deep-fat frying of chicken nuggets. European Food Research and Technology 218: 318-322
  • AOAC (2000). Official methods of analysis of aoac international. In Association of Official Analysis Chemists International
  • Baixauli R, Sanz T, Salvador A & Fiszman S M (2003). Effect of the addition of dextrin or dried egg on the rheological and textural properties of batters for fried foods. Food Hydrocolloids 17: 305-310
  • Ballard T (2003). Application of edible coatings in maintaining crispness of breaded fried foods. Master Thesis, Virginia Polytechnic Institute (Unpublished), USA
  • Candogan K & Kolsarici N (2003). The effects of carrageenan and pectin on some quality characteristics of low-fat beef frankfurters. Meat Science 64(2): 199- 206
  • Chen H, Kang H & Chen S (2008). The effects of ingredients and water content on the rheological properties of batters and physical properties of crusts in fried foods. Journal of Food Engineering 88: 45-54
  • Chen S, Chen H, Chao Y & Lin R (2009). Effect of batter formula on qualities of deep-fat and microwave fried fish nuggets. Journal of Food Engineering 95: 359- 364
  • CIE (2001). Improvement to industrial colour-difference evaluation. In. Vienna: CIE Central Bureau
  • Cuesta C, Romero A & Sánchez-Muniz F (2001). Fatty acid changes in high oleic acid sunflower oil during successive deep-fat fryings of frozen foods. Food Science and Technology International 7(4): 317-328
  • Dana D & Saguy I S (2006). Review: Mechanism of oil uptake during deep-fat frying and the surfactant effect-theory and myth. Advances in Colloid and Interface Science 128: 267-272
  • Devatkal S K, Kadam D M, Naik P K & Sahoo J (2011). Quality characteristics of gluten-free chicken nuggets extended with sorghum flour. Journal of Food Quality 34: 88-92
  • Dogan S F, Sahin S & Sumnu G (2005). Effects of soy and rice flour addition on batter rheology and quality of deep-fat fried chicken nuggets. Journal of Food Engineering 71: 127-132
  • Ergezer H, Yıldız-Turp G & Serdaroğlu M (2008). Su ürünleri kaplama yöntemleri ve karşılaşılan sorunlar. Akademik Gıda 6(1): 11-16
  • Ergezer H, Akcan T & Serdaroglu M (2014). The effects of potato puree and bread crumbs on some quality characteristics of low fat meatballs. Korean Journal for Food Science of Animal Resources 34(5): 561-569
  • Fiszman S & Salvador A (2003). Recent developments in coating batters. Trends in Food Science & Technology 14: 399-407
  • Fiszman S & Sanz T (2010). Battering and Breading: Principles and System Development. Handbook of Poultry Science and Technology, Secondary Processing, John Wiley & Sons, Inc. pp. 560
  • Fiszman S, Salvador A & Sanz T (2005). Why, when and how hydrocolloids are employed in batter- coated food-a review. Progress in Food Biopolymer Research 1: 55-68
  • IBM SPSS (2012). Ibm software business analytics. In (21 ed.)
  • Jackson V, Schilling M W, Falkenberg S M, Schmidt T B, Coggins P C & Martin J M (2009). Quality characteristics and storage stability of baked and fried chicken nuggets formulated with wheat and rice flour. Journal of Food Quality 32: 760-774
  • Mukprasirt A, Herald T J, Boyle D L & Rausch K D (2000). Adhesion of rice flour-based batter to chicken drumsticks evaluated by laser scanning confocal microscopy and texture analysis. Poultry Science 79: 1356-1363
  • Nasiri F D, Mohebbi M, Yazdi F T & Khodaparast M H H (2012). Effects of soy and corn flour addition on batter rheology and quality of deep fat-fried shrimp nuggets. Food and Bioprocess Technology 5(4): 1238-1245
  • Rimac-Brnčić S, Lelas V, Rade D & Šimundić B (2004). Decreasing of oil absorption in potato strips during deep fat frying. Journal of Food Engineering 64(2): 237-241
  • Salvador A, Sanz T & Fiszman S (2005). Effect of the addition of different ingredients on the characteristics of a batter coating for fried seafood prepared without a pre-frying step. Food Hydrocolloids 19: 703-708
  • Santhi D & Kalaikannan A (2014). The effect of the addition of oat flour in low-fat chicken nuggets. Journal of Nutrition & Food Science 4: 260. doi: 10.4172/2155-9600.1000260
  • Suderman D R (1983). Use of batters and breadings on food products: A review, in: D.R. Suderman, & F. Cunningham (Eds.), Batter and breading, Westport: Avi Publishing Company, pp. 2
Konular
Dergi Bölümü Makaleler
Yazarlar

Yazar: Ramazan GÖKÇE
E-posta: rgokce@pau.edu.tr

Yazar: Ali Aytaç AKGÜN
E-posta: aliaytac@gmail.co

Yazar: Haluk ERGEZER
E-posta: hergezer@pau.edu.tr

Yazar: Tolga AKCAN
E-posta: tolgaakcan@gmail.com

Bibtex @ { ankutbd257721, journal = {Tarım Bilimleri Dergisi}, issn = {1300-7580}, address = {Ankara Üniversitesi}, year = {2016}, volume = {22}, pages = {331 - 338}, doi = {}, title = {Farklı Kaplama Bileşenleriyle Kaplamanın Derin Yağda Kızartılan Piliç Nuggetların Bazı Kalite Karakteristikleri Üzerine Etkileri}, language = {tr}, key = {cite}, author = {AKCAN, Tolga and GÖKÇE, Ramazan and ERGEZER, Haluk and AKGÜN, Ali Aytaç} }
APA GÖKÇE, R , AKGÜN, A , ERGEZER, H , AKCAN, T . (2016). Farklı Kaplama Bileşenleriyle Kaplamanın Derin Yağda Kızartılan Piliç Nuggetların Bazı Kalite Karakteristikleri Üzerine Etkileri. Tarım Bilimleri Dergisi, 22 (3), 331-338. Retrieved from http://dergipark.gov.tr/ankutbd/issue/24321/257721
MLA GÖKÇE, R , AKGÜN, A , ERGEZER, H , AKCAN, T . "Farklı Kaplama Bileşenleriyle Kaplamanın Derin Yağda Kızartılan Piliç Nuggetların Bazı Kalite Karakteristikleri Üzerine Etkileri". Tarım Bilimleri Dergisi 22 (2016): 331-338 <http://dergipark.gov.tr/ankutbd/issue/24321/257721>
Chicago GÖKÇE, R , AKGÜN, A , ERGEZER, H , AKCAN, T . "Farklı Kaplama Bileşenleriyle Kaplamanın Derin Yağda Kızartılan Piliç Nuggetların Bazı Kalite Karakteristikleri Üzerine Etkileri". Tarım Bilimleri Dergisi 22 (2016): 331-338
RIS TY - JOUR T1 - Farklı Kaplama Bileşenleriyle Kaplamanın Derin Yağda Kızartılan Piliç Nuggetların Bazı Kalite Karakteristikleri Üzerine Etkileri AU - Ramazan GÖKÇE , Ali Aytaç AKGÜN , Haluk ERGEZER , Tolga AKCAN Y1 - 2016 PY - 2016 N1 - DO - T2 - Tarım Bilimleri Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 331 EP - 338 VL - 22 IS - 3 SN - 1300-7580- M3 - UR - Y2 - 2017 ER -
EndNote %0 Tarım Bilimleri Dergisi Farklı Kaplama Bileşenleriyle Kaplamanın Derin Yağda Kızartılan Piliç Nuggetların Bazı Kalite Karakteristikleri Üzerine Etkileri %A Ramazan GÖKÇE , Ali Aytaç AKGÜN , Haluk ERGEZER , Tolga AKCAN %T Farklı Kaplama Bileşenleriyle Kaplamanın Derin Yağda Kızartılan Piliç Nuggetların Bazı Kalite Karakteristikleri Üzerine Etkileri %D 2016 %J Tarım Bilimleri Dergisi %P 1300-7580- %V 22 %N 3 %R %U