Cilt 22, Sayı 3, Sayfalar 339 - 348 2016-08-25

Physical and Chemical Properties of Pekmez (Molasses) Produced with Different Grape Cultivars

Cihat TÜRKBEN [1] , Senem SUNA [2] , Gökçen İZLİ [3] , Vildan UYLAŞER [4] , Cevdet DEMİR [5]

599 249

In this study, some physical and chemical properties of pekmez samples produced using the traditional method with fourteen different grape cultivars were investigated. The water-soluble dry matter, pH, titratable acidity and hydroxymethylfurfural (HMF) content of the samples were determined to be 66.19-80.57%, 3.59-5.23, 0.27-1.81 g 100 g-1 and 5.93-762.22 mg kg-1, respectively. The mean fructose and glucose contents of the pekmez samples were determined to be 28.42 g 100 g-1 and 31.67 g 100 g-1, respectively. The densities and electrical conductivities varied between 1.33-1.43 g cm-3 and 1.96-4.51 mS cm-1, respectively. The content of the macro element K identified in the pekmez samples (4449.86 mg kg-1) was greater than that of Ca (1275.52 mg kg-1), P (369.96 mg kg-1), Mg (344.79 mg kg-1) and Na (119.56 mg kg-1). The pekmez samples have antioxidant activities, ranging between 38.20 to 64.45 μmol TE g-1. Six phenolic compounds, caffeic acid, ellagic acid, ferulic acid, gallic acid, p-coumaric acid and rutin hydrate, were identified in the pekmez samples, and significant differences were observed between samples (P<0.01).

Bu çalışmada on dört farklı üzüm çeşidinden geleneksel olarak üretilen pekmez örneklerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Örneklerin suda çözünür kuru madde miktarı, pH, titrasyon asitliği ve hidroksimetilfurfural (HMF) içerikleri sırasıyla % 66.19-80.57, 3.59-5.23, 0.27-1.81 g 100 g-1 ve 5.93-762.22 mg kg-1 olarak belirlenmiştir. Pekmez örneklerinin ortalama fruktoz ve glikoz içerikleri sırasıyla 28.42 g 100 g-1 ve 31.67 g 100 g-1 olarak saptanmıştır.1. IntroductionPekmez (molasses), which has been produced for a long time in Turkey, is one of the popular and traditional Turkish foods (Tosun & Üstün 2003). Pekmez is a concentrated and extended shelf-life form of several fruit juices, and it is formed by boiling without the addition of sugar or other food additives (Yoğurtçu & Kamışlı 2006). Pekmez is produced primarily from grapes by concentrating juices with a soluble dry matter content of up to 7080% (Alpaslan & Hayta 2002; Batu et al 2007). In Turkey, approximately 4185.126 tons of grapes are produced per year (TUIK 2012), and approximately 30% of the grapes produced in Turkey are used for pekmez, wort and sausage with pekmez production in a year. Furthermore, some fresh or dried fruits that contain high amounts of sugar, such as fig, mulberry, carob, juniper, sugar beet, sugar cane, melon, watermelon, apple and apricot, can also be used to produce pekmez (Karababa & Isikli 2005; Akbulut et al 2008). Fresh fruits are directly squeezed, whereas dried fruits are subjected to extraction in an aqueous medium and then pressed and derived extract called as must is homogenized (Aliyazıcıoğlu et al 2009).Pekmez samples are produced in all regions of Turkey and are named after the geographic locations in which they are produced, such as Zile Pekmez in Zile, Ağda in Gaziantep, Çalma in Kırşehir, Bulama in Balıkesir and Masara in Kahramanmaraş (Tosun & Üstün 2003). However, the varieties of grapes and processing techniques used in pekmez production can be different in these regions. Pekmez is produced using traditional and vacuum evaporation methods in
  • Akbulut M & Özcan M M (2008). Some physical, chemical and rheological properties of sweet sorghum (Sorghum bicolor (L) Moench) pekmez (molasses). International Journal of Food Properties 11(1): 79-91
  • Akbulut M & Ozcan M M (2009). Comparison of mineral contents of mulberry (Morus spp.) fruits and their pekmez (boiled mulberry juice) samples. International Journal of Food Sciences and Nutrition 60(3): 231-239
  • Akbulut M, Çoklar H & Özen G (2008). Rheological characteristics of Juniperus drupacea fruit juice (pekmez) concentrated by boiling. Food Science Technology International 14(4): 321-328
  • Aliyazıcıoglu R, Kolaylı S, Kara M, Yıldız O, Sarıkaya A O, Cengız S & Er F (2009). Determination of chemical, physical and biological characteristics of some pekmez (molasses) from Turkey. Asian Journal of Chemistry 21(3): 2215-2223
  • Alpar Ş (2011). Geleneksel yöntemle üretilen üzüm pekmezinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek lisans tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, (Basılmamış), Konya
  • Alpaslan M & Hayta M (2002). Rheological and sensory properties of pekmez (grape molasses/tahin) (sesame paste blends). Journal of Food Engineering 54: 89-93
  • AOAC (1990). Official Methods of Analysis (15th ed). Association of Official Analytical Chemists: Arlington
  • Arici M, Gümüs T & Kara F (2004). The fate of ochratoxin A during the pekmez production from mouldy grapes. Food control 15: 597-600
  • Batu A (1991). Farklı iki yönteme göre elde edilen kuru üzüm pekmezinin kimyasal bileşiminde oluşan değişmeler üzerinde bir araştırma. Cumhuriyet Üniversitesi Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi 7(1): 179- 190
  • Batu A (2006). Klasik ve modern yönteme göre sıvı ve beyaz katı üzüm pekmezi (Zile pekmezi) üretimi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2: 9-26
  • Batu A (2011). Üzüm, pekmez ve insan sağlığı. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 6(2): 25-35
  • Batu A & Gök V (2006). Pekmez Üretiminde HACCP Uygulaması. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 3: 1-18
  • Batu A, Akbulut M, Kırmacı B & Elyıldırım F (2007). Üzüm pekmezi üretiminde yapılan taklit ve tağşişler ve belirleme yöntemleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2: 17-24
  • Batu A, Küçük E & Çimen M (2013). Doğu Anadolu ve Doğu Karadeniz bölgeleri çiçek ballarının fizikokimyasal ve biyokimyasal değerlerinin belirlenmesi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 8(1): 52-62
  • Cemeroğlu B (2010). Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları: 34, 1-17, Ankara
  • Çoklar H & Akbulut M (2012). Adsorban ve iyon değiştirici reçine uygulamasının üzüm pekmezlerinin mineral madde içeriğine etkisi. Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 26(2): 1-5
  • Grape Pekmez Notification (2007). Türk gıda kodeksi üzüm pekmezi tebliği (Tebliğ No: 2007/27) Retrieved in October, 26, 2014 from http://www.resmigazete. gov.tr/ eskiler/2007/06/20070615-6.htm
  • International Honey Commission (IHC) (2002). Harmonized methods of the international honey commission. Swiss Bee research centre, Liebefeld, Schwitzerland
  • Karababa E & Işıklı N D (2005). Pekmez: A traditional concentrated fruit product. Food Reviews International 21: 357-366
  • Kaya A & Belibağlı K B (2002). Rheology of solid Gaziantep pekmez. Journal of Food Engineering 54(3): 221-226
  • Kelebek H, Selli S, Sabbağ Ç & Bağatar B (2012). Üzüm ve dut pekmezlerinin fenolik bileşenleri ve antioksidan kapasitesinin belirlenmesi. III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu:10-12 Mayıs, Konya, s. 271-273
  • Koca İ (2014). Pekmezden üretilen çerezlerin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 9(1): 36-39
  • Koca İ, Koca A F, Karadeniz B & Yolcu H (2007). Karadeniz bölgesinde üretilen bazı pekmez çeşitlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2: 1-6
  • Kus S, Gogus F & Eren S (2005). Hydroxymethyl furfural content of concentrated food products. International Journal of Food Properties 8: 367-375
  • Öztürk B A & Öner M D (1999). Production and evaluation of yogurt with concentrated grape juice. Journal of Food Engineering 64(3): 530-532
  • Revilla E, Alonso E & Kovac V (1997). The content of catechins and procyanidins in grapes and wines as affected by agroecological factors and technological practices. In Watkins T R (Ed), Wine: Nutritional and Therapeutic Benefits, American Chemical Society, Washington, DC, pp. 69-80
  • Simsek A & Artık N (2002). Değişik meyvelerden üretilen pekmezlerin bileşim unsurları üzerine araştırma. Gıda 27: 459-467
  • Tosun I & Ustun N S (2003). Nonenzymic browning during storage of white hard grape pekmez (Zile pekmezi). Food Chemistry 80: 441-443
  • TUIK (2012). Tüik 2012 yılı istatistik raporu (6.1- 4) Meyveler, içecek ve baharat bitkilerin üretim miktarları (Seçilmiş ürünlerde). http://www.tuik.gov. tr/ (Erişim tarihi: 26.10.2014)
  • Türkben C, Uylaşer V & İncedayı B (2010). Influence of traditional processing on some compounds of rose hip (Rosa canina L.) fruits collected from habitat in Bursa, Turkey. Asian Journal of Chemistry 22(3): 2309-2318
  • Üstün M S & Tosun I (1997). Pekmezlerin bileşimi. Gıda 22: 417-423
  • Yıldız M U, Özcan M M, Çalışır S, Demir F & Er F (2009). Physico-chemical properties of wild chestnut (Castanea sativa Mill.) fruit grown in Turkey. World Applied Sciences Journal 6: 365-372
  • Yoğurtçu H & Kamışlı F. (2006). Determination of rheological properties of some pekmez samples in Turkey. Journal of Food Engineering 77(4): 1064- 1068
  • Yumlu A (2006). Organik pekmez ürünü geliştirilmesi, raf ömrünün ve kalite parametrelerinin belirlenmesi. Yüksek lisans tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Basılmamış), İstanbul
Konular
Dergi Bölümü Makaleler
Yazarlar

Yazar: Cihat TÜRKBEN
E-posta: cturkben@uludag.edu.tr

Yazar: Senem SUNA
E-posta: syonak@uludag.edu.tr

Yazar: Gökçen İZLİ
E-posta: gokceny@uludag.edu.tr

Yazar: Vildan UYLAŞER
E-posta: uylaserv@uludag.edu.tr

Yazar: Cevdet DEMİR
E-posta: cevdet@uludag.edu.tr

Bibtex @ { ankutbd257722, journal = {Tarım Bilimleri Dergisi}, issn = {1300-7580}, address = {Ankara Üniversitesi}, year = {2016}, volume = {22}, pages = {339 - 348}, doi = {}, title = {Physical and Chemical Properties of Pekmez (Molasses) Produced with Different Grape Cultivars}, language = {en}, key = {cite}, author = {UYLAŞER, Vildan and SUNA, Senem and İZLİ, Gökçen and TÜRKBEN, Cihat and DEMİR, Cevdet} }
APA TÜRKBEN, C , SUNA, S , İZLİ, G , UYLAŞER, V , DEMİR, C . (2016). Physical and Chemical Properties of Pekmez (Molasses) Produced with Different Grape Cultivars. Tarım Bilimleri Dergisi, 22 (3), 339-348. Retrieved from http://dergipark.gov.tr/ankutbd/issue/24321/257722
MLA TÜRKBEN, C , SUNA, S , İZLİ, G , UYLAŞER, V , DEMİR, C . "Physical and Chemical Properties of Pekmez (Molasses) Produced with Different Grape Cultivars". Tarım Bilimleri Dergisi 22 (2016): 339-348 <http://dergipark.gov.tr/ankutbd/issue/24321/257722>
Chicago TÜRKBEN, C , SUNA, S , İZLİ, G , UYLAŞER, V , DEMİR, C . "Physical and Chemical Properties of Pekmez (Molasses) Produced with Different Grape Cultivars". Tarım Bilimleri Dergisi 22 (2016): 339-348
RIS TY - JOUR T1 - Physical and Chemical Properties of Pekmez (Molasses) Produced with Different Grape Cultivars AU - Cihat TÜRKBEN , Senem SUNA , Gökçen İZLİ , Vildan UYLAŞER , Cevdet DEMİR Y1 - 2016 PY - 2016 N1 - DO - T2 - Tarım Bilimleri Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 339 EP - 348 VL - 22 IS - 3 SN - 1300-7580- M3 - UR - Y2 - 2017 ER -
EndNote %0 Tarım Bilimleri Dergisi Physical and Chemical Properties of Pekmez (Molasses) Produced with Different Grape Cultivars %A Cihat TÜRKBEN , Senem SUNA , Gökçen İZLİ , Vildan UYLAŞER , Cevdet DEMİR %T Physical and Chemical Properties of Pekmez (Molasses) Produced with Different Grape Cultivars %D 2016 %J Tarım Bilimleri Dergisi %P 1300-7580- %V 22 %N 3 %R %U