Cilt 22, Sayı 3, Sayfalar 360 - 369 2016-08-25

Hamsi Balığı (Engraulis encrasicolus) Dönerinin Soğuk Depolama Sırasındaki Kalite Değişimleri

Levent İZCİ [1] , Şengül BİLGİN [2] , Ali GÜNLÜ [3] , Soner ÇETİNKAYA [4] , Abdullah DİLER [5] , İsmail Yüksel GENÇ [6] , Yıldız BOLAT [7]

709 228

Bu çalışmada, hamsi balığından döner yapılması ve kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Hamsi balığı dönerinde % 52.17 su, % 24.79 ham protein, % 18.62 ham yağ ve % 4.28 oranında ham kül saptanmıştır. Muhafaza süresinin sonunda hamsi döner örneklerinde doymuş yağ asitleri (DYA) içerisinde C16:0, tekli doymamış yağ asitleri (TDYA) içerisinde C18:1 n-9 ve çoklu doymamış yağ asitleri (ÇDYA) içerisinde ise C22:6 n-3 ’ün en yüksek orana sahip olduğu tespit edilmiştir. Genel olarak, hamsi dönerler örneklerinde Σn6/Σn3 oranında ve DHA/EPA (dekosahegzaenoik asit, C22:6 n-3/eikosapentaenoik asit, C20:5 n-3) oranında önemsiz bir değişim tespit edilmiştir (P>0.05). Depolama sonunda hamsi döner örneklerinde pH, tiyobarbitürik asit (TBA), toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve trimetilamin azot (TMA-N) değerleri sırasıyla 6.25, 3.53 mg MDA kg-1, 34.03 mg 100 g-1 ve 5.25 mg 100 g-1 olarak saptanmıştır. Hamsi döner örneklerinde toplam mezofilik aerob bakteri (TMAB) ve toplam psikrofilik aerob bakteri (TPAB) sayısı depolama ile birlikte artarak muhafaza süresi sonunda sırasıyla 4.82 logkob g-1 ve 4.39 logkob g-1 değerlerine ulaşmıştır. Maya-küf ve koliforma ise rastlanılmamıştır. Duyusal analiz sonuçlarından panelistlerce hamsi dönerin beğenildiği anlaşılmaktadır. Bu çalışmada, hamsiden üretilen döner örneklerinin 63.günde bozulduğu belirlenmiştir.
Hamsi,Balık döner; Besin bileşenleri; Yağ asidi; Raf ömrü
  • Akkuş Ö, Varlık C, Erkan N & Mol S (2004). Çiğ ve haşlanmış balık etinden yapılmış köftelerin bazı kalite parametrelerinin incelenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 28: 79-85
  • AOAC (1998). Offical methods of analysis. Association of Offical Analytical Chemists USA.
  • AOAC (2000). Offical methods of analysis. Association of Offical Analytical Chemists, USA
  • Arslan A, Çelik C, Ateş G, Kök A & Kaya A (1997). Vakumlu vakumsuz aynalı sazan (Cyprinus carpio L.) pastırmalarının mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesinin incelenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 21: 23-29
  • Ayas D (2006). Gökkuşağı alabalığı (Oncorhyncus mykiss), hamsi (Engraulis encrasicolus) ve sardalya (Sardina pilchardus)’nın sıcak tütsülenmesi sonrasındaki kimyasal kompozisyon oranlarındaki değişimleri. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Su Ürünleri Dergisi 23(1-3): 343-346
  • Bligh E G & Dyer W J (1959). A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology 37: 911-917
  • Cadun A, Cakli S & Kisla D (2005). A study of marination of deepwater pink shrimp (Parapenaeus longirostris, Lucas, 1846) and its shelf life. Food Chemistry 90: 53-59
  • Erkan N & Özden Ö (2008). Quality assessment of whole and gutted sardines (Sardina pilchardus) stored in ice. International Journal of Food Science and Technology 43: 1549-1559
  • Gökoğlu N, Özden Ö, Erkan N, Baygar T & Metin S (1999). Seasonal variationin fat content of anchovy (Engarulis encrasicolus). International Journal of Food Science and Technology 34: 401-402
  • Harrigan W F & McCance M E (1976). Laboratory Methods In Food And Dairy Microbiolgy, London
  • Huss, H H (1988). Fresh Fish Quality and Quality Changes. FAO Fisheries Series No: 29, Rome
  • Ichihara K, Shibahara A, Yamamoto K & Nakayama T (1996). An improved method for rapid analysis of the fatty acids of glycerolipids. Lipids
  • ICMSF (1978). International Commission on Microbiological Microorganism in Foods 1., 2nd ed., Toronto for Foods.
  • ICMSF (1986). International Commission on Microbiological Microorganism in Foods 2., 2nd ed., Toronto for Foods.
  • İnanlı A G, Özpolat E, Çoban Ö E & Karaton N (2010). Marine edilmiş hamsi balığının (Engraulis encrasicolus, L.,1758) kimyasal bileşimi ve farklı soslarda duyusal değerlendirilmesi. Journal of FisheriesSciences.com 4(4): 455-461
  • İnanlı A G, Karaton N & Çoban Ö E (2011). Sensorial, chemical and microbiological quality of anchovy cake. African Journal of Biotechnology 10(48): 9870- 9874
  • Kaba N (2006). The Determination of technology & storage period of surimi production of anchovy (Engraulis encrasicholus L.,1758). Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 6: 29-35
  • Karaçam H & Düzgüneş E (1988). Hamsi (Engraulis encrasicolus, L.1758) balıklarında net et verimi ve besin analizleri üzerine bir araştırma. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Yüksek Okulu Su Ürünleri Dergisi 5(19- 20): 100-107
  • Kaya Y & Turan H (2010). Comparison of protein, lipid, and fatty acids composition of anchovy (Engraulis encrasicolus) during the commercial cathing season. Journal of Muscle Foods 21: 474-483
  • Kaya Y, Duyar H A & Erdem M E (2004). Balık yağ asitlerinin insan sağlığı için önemi. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Su Ürünleri Dergisi 21(3-4): 365-370
  • Kenar M (2009). Aromatik bitkilerden elde edilen doğal antioksidanların balık filetosu üzerindeki duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik etkilerinin incelenmesi, Yüksek lisans tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Basılmamış), Adana
  • Kocatepe D & Turan H (2012). Proximate and fatty acid composition of some commercially inportant fish species from the Sinop Region of the Black Sea. Lipids 47: 635-641
  • Kolsarıcı N & Özkaya Ö (1998). Gökkuşağı alabalığı (Salmo gairdneri)’nın raf ömrü üzerine tütsüleme yöntemleri ve depolama sıcaklığının etkisi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 22: 273- 284
  • Köse S & Erdem M E (2004). An Investigation of quality changes in anchovy (Egraulis encrasicolus, L.,1758) stored at different temperatures. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 28: 575-582
  • Köse S, Karaçam H, Kutlu S & Boran M (2001). Investigating the shelf-life of the anchovy dish called ‘Hamsikuşu’ in frozen storage at -18±1 oC. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 25: 651- 656
  • Lovell R T (1975). Laboratory Manual for Fish Feed Analysis and Fish Nutrition Studies. Auburn, Alabama
  • Lovell R T (1981). Laboratory Manual for Fish Feed Analysis and Fish Nutrition Studies, Auburn, Alabama
  • Moreira A B, Visentainer J V, de Souza N E & Matsushita M (2001). Fatty acids profile and cholesterol contents of three Brazilian Brycon freshwater fishes. Journal of Food Composition and Analysis 14: 565-574
  • Nicholas T A (2003). Antimicrobial use of native and enzymatically degraded chitosans for seafood aplications. The University of Maine, MSc Thesis, Maine
  • Olgunoğlu İ A (2007). Marine edilmiş hamside (Engraulis ancrasicholus L.,1758) duyusal kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler. Doktora tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Basılmamış), Adana
  • Öksüz A & Özyılmaz A (2010). Changes in fatty acid compositions of Black Sea anchovy (Engraulis encrasicolus L.1758) during cathing season. Turkish Journal of Fisheries and Aqutic Sciences 10: 381-385
  • Özden Ö (2005). Changes in amino acid and fatty acid composition during shelf-life of marinated fish. Journal of the Science Food and Agriculture 85: 2015-2020
  • Refai M K (1979). Manual of Food Quality Control, 4. Microbiology Analysis, Food and Agriculture Organization of the United Nation, Rome
  • Ruiz-Capillas C & Moral A (2001). Correlation between biochemical and sensory quality indices in hake stored in ice. Food Research International 34: 441-447
  • Şimşek A (2011). Tüketime hazır balık döner üretimi; kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin araştırılması, Yüksek lisans tezi, SDÜ Fen Bilimleri Enstitüsü (Basılmamış), Isparta
  • Tanakol R, Yazıcı Z, Şener E & Sencer E (1999). Fatty acid composition of 19 species fish from the Black Sea and the Marmara Sea. Lipids
  • Taşkaya L, Çaklı Ş, Kışla D & Kılınç B (2003). Qualitiy changes of fish burger from rainbow trout during refrigrated storage. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Su Ürünleri Dergisi 20(1-2): 147-154
  • Tokur B, Özkütük S, Atıcı E, Özyurt G & Özyurt C E (2006). Chemical and sensory quality changesof fish fingers, made from mirror carp (Cyprinus carpio L., 1758) during frozen storage (-18 oC). Food Chemistry 99: 335-341
  • Tufan B, Koral S & Köse S (2011). Changes during fishing season in the fat content and fatty acid profile of edible muscle, liver and gonads of anchovy (Engraulis encrasicolus) caugth in the Turkish Black Sea. International Journal of Food Science and Technology 46: 800-810
  • Turan H, Kaya Y & Sönmez G (2006). Balık etinin besin değeri ve insan sağlığındaki yeri. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Su Ürünleri Dergisi 23(1-3): 505- 508
  • TÜİK (2013). Su Ürünleri İstatistikleri, Yayın No: 4349, Ankara
  • Varlık C, Uğur M, Gökoğlu N & Gün H (1993). Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 17, Ankara
  • Varlık C, Erkan N, Metin S, Baygar T & Özden Ö (2000). Marine balık köftesinin raf ömrünün belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 24: 593-597
  • Varlık C, Özden Ö, Erkan N & Alakavuk D Ü (2007). Su Ürünlerinde Temel Kalite Kontrol. İstanbul Üniversitesi Yayın No: 4662, İstanbul
  • Zlatanos S & Laskaridis K (2007). Seasonal variation in the fatty acids composition of three mediterranean fish sardine (Sardina pilchardus), anchovy (Engraulis encrasicolus) and picarel (Spicara smaris). Food Chemistry 103: 725-728
Konular
Dergi Bölümü Makaleler
Yazarlar

Yazar: Levent İZCİ
E-posta: leventizci@sdu.edu.tr

Yazar: Şengül BİLGİN
E-posta: sengulbilgin@sdu.edu.tr

Yazar: Ali GÜNLÜ
E-posta: alifuatgunlu@gmail.com

Yazar: Soner ÇETİNKAYA
E-posta: cetinson_70@hotmail.com

Yazar: Abdullah DİLER
E-posta: abdullahdiler@sdu.edu.tr

Yazar: İsmail Yüksel GENÇ
E-posta: ismailgenc@sdu.edu.tr

Yazar: Yıldız BOLAT
E-posta: yildizbolat@sdu.edu.tr

Bibtex @ { ankutbd257724, journal = {Tarım Bilimleri Dergisi}, issn = {1300-7580}, address = {Ankara Üniversitesi}, year = {2016}, volume = {22}, pages = {360 - 369}, doi = {}, title = {Hamsi Balığı (Engraulis encrasicolus) Dönerinin Soğuk Depolama Sırasındaki Kalite Değişimleri}, language = {tr}, key = {cite}, author = {BİLGİN, Şengül and GENÇ, İsmail Yüksel and BOLAT, Yıldız and ÇETİNKAYA, Soner and İZCİ, Levent and GÜNLÜ, Ali and DİLER, Abdullah} }
APA İZCİ, L , BİLGİN, Ş , GÜNLÜ, A , ÇETİNKAYA, S , DİLER, A , GENÇ, İ , BOLAT, Y . (2016). Hamsi Balığı (Engraulis encrasicolus) Dönerinin Soğuk Depolama Sırasındaki Kalite Değişimleri. Tarım Bilimleri Dergisi, 22 (3), 360-369. Retrieved from http://dergipark.gov.tr/ankutbd/issue/24321/257724
MLA İZCİ, L , BİLGİN, Ş , GÜNLÜ, A , ÇETİNKAYA, S , DİLER, A , GENÇ, İ , BOLAT, Y . "Hamsi Balığı (Engraulis encrasicolus) Dönerinin Soğuk Depolama Sırasındaki Kalite Değişimleri". Tarım Bilimleri Dergisi 22 (2016): 360-369 <http://dergipark.gov.tr/ankutbd/issue/24321/257724>
Chicago İZCİ, L , BİLGİN, Ş , GÜNLÜ, A , ÇETİNKAYA, S , DİLER, A , GENÇ, İ , BOLAT, Y . "Hamsi Balığı (Engraulis encrasicolus) Dönerinin Soğuk Depolama Sırasındaki Kalite Değişimleri". Tarım Bilimleri Dergisi 22 (2016): 360-369
RIS TY - JOUR T1 - Hamsi Balığı (Engraulis encrasicolus) Dönerinin Soğuk Depolama Sırasındaki Kalite Değişimleri AU - Levent İZCİ , Şengül BİLGİN , Ali GÜNLÜ , Soner ÇETİNKAYA , Abdullah DİLER , İsmail Yüksel GENÇ , Yıldız BOLAT Y1 - 2016 PY - 2016 N1 - DO - T2 - Tarım Bilimleri Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 360 EP - 369 VL - 22 IS - 3 SN - 1300-7580- M3 - UR - Y2 - 2017 ER -
EndNote %0 Tarım Bilimleri Dergisi Hamsi Balığı (Engraulis encrasicolus) Dönerinin Soğuk Depolama Sırasındaki Kalite Değişimleri %A Levent İZCİ , Şengül BİLGİN , Ali GÜNLÜ , Soner ÇETİNKAYA , Abdullah DİLER , İsmail Yüksel GENÇ , Yıldız BOLAT %T Hamsi Balığı (Engraulis encrasicolus) Dönerinin Soğuk Depolama Sırasındaki Kalite Değişimleri %D 2016 %J Tarım Bilimleri Dergisi %P 1300-7580- %V 22 %N 3 %R %U