Yıl 2018, Cilt 7, Sayı 1, Sayfalar 41 - 51 2018-02-28

Sofralık Fermente Zeytinlerden (Olea europaea L.) İzole edilen Laktik Asit Bakterilerinin Antimikrobiyal Aktivitesinin ve Bazı Metabolik Özelliklerinin Belirlenmesi
Determination of Antimicrobial Activity and Some Metabolic Properties of Lactic Acid Bacteria Isolated from Table Fermented Olives (Olea europaea L.)

Merih KIVANÇ [1] , Şerife Yelda Erikçi [2]

141 136

Dünyada ve ülkemizde yaygın olarak tüketilen zeytin (Olea europaea L.)  beslenme açısından büyük öneme sahiptir. Doğal gıdalara yönelişin arttığı günümüzde önemi gittikçe artmaktadır. Bu çalışmada ülkemizde üretilen fermente olmuş ticari ve evde üretilen zeytin örneklerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin antimikrobiyal aktivitesi ile bazı metabolik özellikleri belirlenmiştir. On sofralık yeşil zeytin ve 10 sofralık siyah zeytin örneklerinden 50 laktik asit bakterisi izole edilmiştir. Bu izolatların antimikrobiyal etkisi agar difüzyon yöntemi ve sandvic overlay yöntemi ile belirlenmiştir. Etkili izolatlar tanımlanarak bunların laktik asit, hidrojen peroksit ve proteolitik aktivitesi belirlenmiştir. Antimikrobiyal aktiviteye sahip 6 izolattan SZ5 L.plantarum, DZ2 E. facium, EZ8, BZ1, SZ1 ve BZ4 izolatları L. brevis olarak tanımlanmıştır. Laktik asit bakterilerinin pH aralığı 5.3-6.8 arasında, laktik asit miktarları 0.261- 1.818 mg/mL arasında saptanmıştır. Proteolitik aktivite miktarları 0.003-0.011 tirosin mg/mL arasında ve hidrojen peroksit miktarları ise 0.218-0,96mg/mL arasında değişiklik göstermiştir.

 

Sonuç olarak L. brevis SZ1, E. faeciumDZ2 ve L. brevis BZ1 izolatları yüksek tuz konsantrasyonlarında ve  düşük pH da gelişebilmeleri  ve yüksek laktik asit üretmeleri nedeniyle  starter kültür olmaya aday izolatlar olarak belirlenmiştir. 

The olive (Olea europaea L.) is consumed extensively in the world and in our country; it has great value for nutrition. Today, the importance of the olive is increasing with the trend towards of natural food.
In this study, the antimicrobial activity and some metabolic properties of lactic acid bacteria isolated from fermented commercial and home product olive samples produced in our country were determined. Fifty lactic acid bacteria were isolated from ten green table olives and 10 black table olives. The antimicrobial effect of these isolates was determined by the agar diffusion method and the sandwich overlay method. Effective isolates were identified and their lactic acid, hydrogen peroxide and proteolytic activities were determined. Six isolates had antimicrobial activity, from those SZ5 was identified as L. plantarum, DZ2 as E. facium, EZ8, BZ1, SZ1 and BZ4 isolates were identified as L. brevis. The pH range of lactic acid bacteria was 5.3 to 6.8 and the lactic acid levels ranged from 0.261 to 1.818 mg / mL. Amounts of proteolytic activity varied between 0.003-0.011 tirosine mg / mL and hydrogen peroxide levels varied between 0.218-0.96mg / mL.

 

In conclusion, L. brevis SZ1, E. faecium DZ2 and L. brevis BZ1 isolates were identified as candidates for starter culture due to their ability to grow in high salt concentrations and low pH and their property to produce high lactic acid.

  • [1] Aktan N. ve Kalkan H. Sofralık Zeytin Teknolojisi, Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksek Okulu Yayınları, No:23, İzmir, 2000.
  • [2] IOC (International Olive Oil Council), world table olives figures. http://www. International oliveoil.org/estaticos/view/132-world-table-olive-figures, 2015.
  • [3] Hurtado A, Reguant C, Bordons A, and Rozès N. Lactic acid bacteria from fermented table olives. Food Microbiol 2012; 31(1):1–8.
  • [4] Nychas G-JE, Panagou EZ, Parker ML, Waldron KW, Tassou CC. Microbial colonization of naturally black olives during fermentation and associated biochemical activities in the cover brine. Lett Appl Microbiol 2002; 34:173–177.
  • [5] Heperkan D. Microbiota of table olive fermentations and criteria of selection for their use as starters. Front Microbiol 2013; 4 (143):1–11.
  • [6] Dinçer E, Kıvanç M. ve Karaca H. (2010), Biyokoruyucu olarak laktik asit bakterileri ve bakteriyosinler. Gıda 2010; 35(1):55-62.
  • [7] Kivanc M, Yilmaz M, Cakir E. Isolation and identification of lactic acid bacteria from boza, and their microbial activity against several reporter strains Turkish J Biol 2011; 35 (3): 313-324.
  • [8] Kıvanç M. and Yapıcı, E. Kefir as a probiotic dairy beverage: determination lactic acid bacteria and yeast. Int Food Eng, 2015;1(1) : 55-60.
  • [9] Cerning J, Bouillanne C, Landon M, Desmazeaud M.Isolation and characterization of exopolysaccharides from slime-forming mesophilic lactic acid bacteria. J Dairy Sci 1992;75: 692-699.
  • [10]. Aponte M, Ventorino V, Blaiotta G, Volpe G, Farina V, Avellone G. Study of green Sicilian table olive fermentations through microbiological, chemical and sensory analyses. Food Microbiol 2010; 27:162-170.
  • [11 ] Casteele SV, Vanheuverzwijn T, Ruyssen T, Assche VP, Swings J, Huys G. Evaluation of culture media for selective enumeration of probiotic strains of lactobacilli and bifidobacteria in combination with yoghurt or cheese starters. Int. Dairy 2006; 16: 1470-1476.
  • [12 ] Schillinger U, Lucke FK. Identification of lactobacilli from meat and meat products. Food Microbiol 1987; 4: 199–208.
  • [13 ] Stiles ME, Holzapfel WH. Review article: Lactic acid bacteria of foods and their current taxonomy. Int. Food Microbiol 1997;36: 1-29
  • [14] Klaenhammer, T.R.1988. Bacteriocins of lactic acid bacteria. Biochemie 1988; 7: 337-349
  • [15] Carminati D, Giraffa G. and Bassi MG. Bacteriocin-Like Inhibitors of Streptococcus lactis Against Listeria monocytogenes. J Food Prot 1989; 52 (9):614-617.
  • [16] Aslım B. Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterilerinin metabolik ve antimikrobiyal aktiviteleri uzerine bazı fiziksel ve kimyasal mutajenlerin etkisi, Doktora Tezi, Gazi Univ., Ankara.1994.
  • [17] Mumcu Z N. Kefirden izole edilen bazı laktik asit bakterilerinin metabolik, antimikrobiyal ve plazmit DNA larının incelenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.1997.
  • [18] Kaiser TDL, Pereira E M, Dos Santos KRN, Maciel ELN, Schuenck RP, Nunes APF. Modification of the Congo red agar method to detect biofilm production by Staphylococcus epidermidis. Diagnostic Microbiol Infect Dis 2013; 75(3): 235–9.
  • [19] Peres CM, Alves M, Hernandez-Mendoza A, Morerira L, Silva S, Bronze MR,Vilas- BoasL, Peres C, Malcata FX. Novel isolates of lactobacilli from fermented Portuguese olive as potential probiotics. LTW- Food Sci Tech 2014;59: 234-246.
  • [20] Obadina AO, Oyewole OB, Sanni LO, Tomlins KI. Bio-preservative activities of Lactobacillus plantarum strains in fermenting Cassava ‘fufu’. African J Biotech 2006; 5: 620-623.
  • [21] Karasu N.Turşu ve zeytinden antagonistic ve probiyotik özellikte laktik starter kültür eldesi. Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Denizli. 2006.
  • [22] Rubia-Soria A, Abriouel H, Lucas R, Omar NB, Martinez-Canamero M, Galvez A. Production of antimicrobial substances by bacteria isolated from fermented table olives. World J Microbiol Biotech 2006;22:765-768.
  • [23] Özay G, Borcaklı M, Alperden İ, Özsan E, Erdek Y. Farklı iki tipo zeytin (Gemlik ve Edincik) fermantasyonlarının kimyasal ve mikrobiyolojik yönden incelenmesi Gıda 1994;19:37-43.
  • [24] Brenes M. Olive Fermentation and Processing: Scientific and Technological Challanges, Fermentation Technology, 12 th. World Congress of Food Science and Technology, J Food Sci 2004; 69: 33-34.
  • [25] Panagou EZ and Katsaboxakis KZ. Effect of differnet brining treatments on the fermentation of cv. conservolea gren olives processed by the spanish-method. Food Microbiol 2006; 23: 199-204.
  • [26] Akyar G. Salamura Siyah Zeytinin (Olea europaea) Mikrobiyolojik olarak incelenmesi ve starter kültür eldesi. Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Bornova-İzmir, Türkiye, 2008.
  • [27] Tassou CC, Panagou EZ, Katsaboxakis KZ, Microbiological and physicocemical changes of naturally black olives fermented at different temperatures and NaCl levels in brines. Food Microbiol 2002; 19:605-615.
  • [28] Randazzo, C. L., Ribbera, A., Pitino, I., Romeo, F. V., & Caggia, C. (2012). Diversity of bacterial population of table olives assessed by PCR-DGGE analysis. Food Microbiol 2012; 32: 87–96.
  • [29] Korukluoğlu M, Gurbuz O, Sahin İ. Identification of lactic acid bacteria in fresh olive microflora (Turkish) Turkish J Biol 2002;8: 109–113.
  • [30] Kumral A, Basoglu F, Sahin İ, 2009. Effect of the use of different lactic starters on the microbiological and physicochemical characteristics of naturally black table olives of Gemlik cultivar. J Food Process Preservat 2009; 33: 651-664.
  • [31] Benincasa C,Muccilli S, Amenta M, Perri E, Romeo FV. Phenolic trend and hygienic quality of green table olives fermented with Lactobacillus plantarum starter culture. Food Chem 2015; 186: 271–276.
Birincil Dil tr
Konular Yaşam Bilimleri
Dergi Bölümü Araştırma Makalesi
Yazarlar

Yazar: Merih KIVANÇ
E-posta: mkivanc@anadolu.edu.tr
Ülke: Turkey


Yazar: Şerife Yelda Erikçi
E-posta: yeldaer@gmail.com
Ülke: Turkey


Bibtex @araştırma makalesi { aubtdc310201, journal = {Anadolu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi - C Yaşam Bilimleri Ve Biyoteknoloji}, issn = {2146-0264}, address = {Anadolu Üniversitesi}, year = {2018}, volume = {7}, pages = {41 - 51}, doi = {10.18036/aubtdc.310201}, title = {Sofralık Fermente Zeytinlerden (Olea europaea L.) İzole edilen Laktik Asit Bakterilerinin Antimikrobiyal Aktivitesinin ve Bazı Metabolik Özelliklerinin Belirlenmesi}, key = {cite}, author = {Erikçi, Şerife Yelda and KIVANÇ, Merih} }
APA KIVANÇ, M , Erikçi, Ş . (2018). Sofralık Fermente Zeytinlerden (Olea europaea L.) İzole edilen Laktik Asit Bakterilerinin Antimikrobiyal Aktivitesinin ve Bazı Metabolik Özelliklerinin Belirlenmesi. Anadolu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi - C Yaşam Bilimleri Ve Biyoteknoloji, 7 (1), 41-51. DOI: 10.18036/aubtdc.310201
MLA KIVANÇ, M , Erikçi, Ş . "Sofralık Fermente Zeytinlerden (Olea europaea L.) İzole edilen Laktik Asit Bakterilerinin Antimikrobiyal Aktivitesinin ve Bazı Metabolik Özelliklerinin Belirlenmesi". Anadolu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi - C Yaşam Bilimleri Ve Biyoteknoloji 7 (2018): 41-51 <http://dergipark.gov.tr/aubtdc/issue/31126/310201>
Chicago KIVANÇ, M , Erikçi, Ş . "Sofralık Fermente Zeytinlerden (Olea europaea L.) İzole edilen Laktik Asit Bakterilerinin Antimikrobiyal Aktivitesinin ve Bazı Metabolik Özelliklerinin Belirlenmesi". Anadolu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi - C Yaşam Bilimleri Ve Biyoteknoloji 7 (2018): 41-51
RIS TY - JOUR T1 - Sofralık Fermente Zeytinlerden (Olea europaea L.) İzole edilen Laktik Asit Bakterilerinin Antimikrobiyal Aktivitesinin ve Bazı Metabolik Özelliklerinin Belirlenmesi AU - Merih KIVANÇ , Şerife Yelda Erikçi Y1 - 2018 PY - 2018 N1 - doi: 10.18036/aubtdc.310201 DO - 10.18036/aubtdc.310201 T2 - Anadolu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi - C Yaşam Bilimleri Ve Biyoteknoloji JF - Journal JO - JOR SP - 41 EP - 51 VL - 7 IS - 1 SN - 2146-0264-2146-0213 M3 - doi: 10.18036/aubtdc.310201 UR - http://dx.doi.org/10.18036/aubtdc.310201 Y2 - 2018 ER -
EndNote %0 Anadolu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi - C Yaşam Bilimleri Ve Biyoteknoloji Sofralık Fermente Zeytinlerden (Olea europaea L.) İzole edilen Laktik Asit Bakterilerinin Antimikrobiyal Aktivitesinin ve Bazı Metabolik Özelliklerinin Belirlenmesi %A Merih KIVANÇ , Şerife Yelda Erikçi %T Sofralık Fermente Zeytinlerden (Olea europaea L.) İzole edilen Laktik Asit Bakterilerinin Antimikrobiyal Aktivitesinin ve Bazı Metabolik Özelliklerinin Belirlenmesi %D 2018 %J Anadolu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi - C Yaşam Bilimleri Ve Biyoteknoloji %P 2146-0264-2146-0213 %V 7 %N 1 %R doi: 10.18036/aubtdc.310201 %U 10.18036/aubtdc.310201