Bitkisel Çay Kullanılarak Üretilen Re Kombine Dondurmaların Bazı Kalite Özellikleri

Cihat Özdemir [1] , Salih Özdemir [2]

146 153

Bu araştırmada, bitkisel çaylar katılarak  dört  farklı dondurma örneği( tarçın, yeşil çay, nane ve kekik) yapılmış  ve analiz edilmiştir. Dondurma örneklerinin pH’sının 5,38 ile 6,46 arasında değiştiği tespit edilmiştir. En yüksek pH değeri, yeşil çay katılan dondurma örneklerinde tespit edilmiştir. Nane ve kekik katılmış dondurma örneklerinin hacim artışı, diğer bitkisel çay katılmış dondurma örneklerinden daha yüksek olarak belirlenmiştir. Dondurma miksine katılan tarçın ve yeşil çay, dondurmanın hacim artışı oranını azaltmıştır.  Nane katılarak yapılan dondurma örneklerinin viskozitesi(5,25 Pa.s), diğer örneklerden daha düşük bulunmuştur. En  yüksek viskozite değeri (20,59 Pa.s) yeşil çay katılmış örneklerde belirlenmiştir.  Dondurma örneklerinin ilk erime zamanı 989,40s(naneli) ile 1627,20s(kekikli) arasında değişmiştir. En yüksek yağ destabilizasyon oranı(%40,12), yeşil çay katılarak yapılan dondurma örneklerinde tespit edilirken, en düşük oran(%30,06) tarçınlı dondurma örneklerinde belirlenmiştir. Panelistler genellikle tarçınlı ve yeşil çaylı dondurma örneklerini daha çok beğenmişlerdir. Kekikli dondurma örnekleri ise en az düzeyde beğenilmiştir.

dondurma, bitkisel çay, yağ destabilizasyonu, viskozite, duyusal özellik
  • Anonim, 2004. Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği,Ankara.
  • Bodyfelt, F.W., Tobias, J. and Trout, G.M., 1988. The Sensory Evaluation of Dairy Products. Van Nostrand Reinhold, 598 s., New York.
  • Bostan K., Akın B., 2002. Endüstriyel Dondurmaların Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Bir Araştırma, Türk J. Vet. Anim. Sciences., (26), 623-629.
  • Cotrell J. F. L., Pass G., Phillips G.O., 1979. Assesment of Polysaccharides as Ice Cream Stabilizers, Journal of the Scienceof Food and Agriculture, (30):1085-1089.
  • Horzie D., Komes, D., Belscak, A., Ganic, K.K., Ivekovic, D. , Karlovic, D. 2009. The composition of polyphenols and methylxantine in teas and herbal infusions. Food Chemistry 115: 441-448.
  • Karaman S., 2009. Çay veya Bazı Bitki Çayları İle Aromatize Edilmiş Dondurma Üretim Olanaklarının Araştırılması, Yüksek Lisans Tezi, Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kayseri.
  • Karaman,S., Kayacier,A.2012. Rheology of Ice Cream Mix Flavored with Black Tea or Herbal Teas and Effect of Flavoring on the Sensory Properties of Ice Cream. Food Bioprocess Technol. 5,3159–3169
  • Kır R., 2007. Farklı Tip Yağ Kullanımının Dondurmanın Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
  • Kurt A., Çakmakçı S., Çağlar A.2012. Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi ,10, Atatürk Üniversitesi Yayınları, Erzurum,
  • Lee FY, White CH (1991) Effect of ultrafiltration retentive and whey protein concentrates on ice-cream quality during storage. J Dairy Sci 74:1170–1173
  • Milci, S., ve Yaygın, H., 2003. Üretimden Tüketime Dondurmada Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi Uygulamaları. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu. 22-23 Mayıs 2003, İzmir, 239-244.
  • Mukan M., Evliya B., 2002. Adana Piyasasında Tüketime Sunulan Sade Kaymaklı Dondurmaların Mikrobiyolojik Kalitelerinin Tüketici Sağlığı Açısından Değerlendirilmesi, Gıda, 27 (6), 489-496.
  • Özturk, I., Golec,A., Karaman,S., Sagdic, O.,Kayacier,A.2010. Evaluation of Listeria monocytogenes Survival in Ice Cream Mixes Flavored with Herbal Tea Using Taguchi Method. Foodborne Pathogens and Dısease 7(10),1263-1267
  • Sarida, W., Chutamat, N., Adil, B.A. 2016. Quality performance of Indonesian frozen dessert (es puter) enriched with black glutinous rice (Oryza sativa glutinosa L.) and green tea (Camellia sinensis L.).23(2),482-490.
  • Soukoulis, C., Fisk, I. D., & Bohn, T. 2014. Ice cream as a vehicle for incorporating ealth-promoting ingredients: Conceptualization and overview of quality and storage stability. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 627–655.
  • Taiq,M., Naveed, A. Barkat, A.K. 2010. The morphology, characteristics, and medicinal properties of Camellia sinensis’ tea. Journal of Medicinal Plant Research 4(19): 2028-2033.
Birincil Dil tr
Konular Mühendislik
Dergi Bölümü Makaleler
Yazarlar

Orcid: 0000-0001-9259-5360
Yazar: Cihat Özdemir (Sorumlu Yazar)
Kurum: ATATÜRK ÜNİVERSİTESİ, OLTU MESLEK YÜKSEKOKULU, GIDA İŞLEME BÖLÜMÜ
Ülke: Turkey


Yazar: Salih Özdemir
Kurum: ATATÜRK ÜNİVERSİTESİ, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ
Ülke: Turkey


Bibtex @araştırma makalesi { ejosat410886, journal = {Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi}, issn = {}, eissn = {2148-2683}, address = {Osman Sağdıç}, year = {}, volume = {}, pages = {27 - 31}, doi = {}, title = {Bitkisel Çay Kullanılarak Üretilen Re Kombine Dondurmaların Bazı Kalite Özellikleri}, key = {cite}, author = {Özdemir, Salih and Özdemir, Cihat} }
APA Özdemir, C , Özdemir, S . (). Bitkisel Çay Kullanılarak Üretilen Re Kombine Dondurmaların Bazı Kalite Özellikleri. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (12), 27-31. Retrieved from http://dergipark.gov.tr/ejosat/issue/36844/410886
MLA Özdemir, C , Özdemir, S . "Bitkisel Çay Kullanılarak Üretilen Re Kombine Dondurmaların Bazı Kalite Özellikleri". Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi (): 27-31 <http://dergipark.gov.tr/ejosat/issue/36844/410886>
Chicago Özdemir, C , Özdemir, S . "Bitkisel Çay Kullanılarak Üretilen Re Kombine Dondurmaların Bazı Kalite Özellikleri". Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi (): 27-31
RIS TY - JOUR T1 - Bitkisel Çay Kullanılarak Üretilen Re Kombine Dondurmaların Bazı Kalite Özellikleri AU - Cihat Özdemir , Salih Özdemir Y1 - 2018 PY - 2018 N1 - DO - T2 - Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 27 EP - 31 VL - IS - 12 SN - -2148-2683 M3 - UR - Y2 - 2018 ER -
EndNote %0 Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi Bitkisel Çay Kullanılarak Üretilen Re Kombine Dondurmaların Bazı Kalite Özellikleri %A Cihat Özdemir , Salih Özdemir %T Bitkisel Çay Kullanılarak Üretilen Re Kombine Dondurmaların Bazı Kalite Özellikleri %D 2018 %J Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi %P -2148-2683 %V %N 12 %R %U
ISNAD Özdemir, Cihat , Özdemir, Salih . "Bitkisel Çay Kullanılarak Üretilen Re Kombine Dondurmaların Bazı Kalite Özellikleri". Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi / 12 27-31.