Yıl 2018, Cilt , Sayı 14, Sayfalar 157 - 163 2018-12-31

Sıcaklık ve Farklı Kıvam Verici Maddelerin Ketçabın Reolojik Özellikleri Üzerine Etkileri

Büşra Bıldır [1] , Huseyin Demircan [2] , Rasim Alper Oral [3]

31 135

Bu araştırmada, ketçap formülasyonuna üç farklı (guar gam, ksantan gam ve modifiye mısır nişastası) hidrokolloid ayrı ayrı ilave edilerek laboratuvar ortamında ketçap üretimi yapılmıştır. Hidrokolloid eklenerek üretilen ketçap numunelerinin reolojik davranışları, Anton Paar MCR 302 marka/model reometre cihazı kullanılarak 1-100 s-1 kayma hızı aralıklarında ve geniş bir sıcaklık aralığında (10-50 °C) incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar, reometre cihazının yazılım programı (RheoCompass 1.21) kullanılarak Power Law ve Herschel–Bulkley modellerine uygun olarak modellenmiştir. Ön denemeler sonucunda ketçabın salçadan üretilmesi durumunda ideal kıvam değerinin sağlanmasında (guar gam ve ksantan gam için) kıvam arttırıcının %1 oranında eklenmesinin uygun olduğu görülmüştür. Modifiye mısır nişastasının %1’lik ilavesinin ise yapısal bütünlüğü ve sürekliliği sağlamadığı da görülmüştür. Sıcaklığın ketçabın reolojik özellikleri üzerine en iyi etkinin guar gam tarafından sağlandığı belirlenmiştir. Bu sonuçlar ketçap üretiminde üretim koşullarını belirlemek ve standardizasyonu sağlamak için önem arz etmektedir
Reoloji, ketçap, kıvam arttırıcı, sıcaklık, guar gam, ksantan gam, modifiye mısır nişastası
  • Alexander, R.J. 1999. Hydrocolloid Gums-Part I, Natural Products. Cereal Foods World 44, 684–687.
  • Arslan, E., Yener, M.E., Esin, A. 2005. Rheological characterization of tahin/pekmez (sesame paste/concentrated grape juice) blends. Journal of Food Engineering 69, 167–172.
  • Bottiglieri, P., DeSio, F., Fasanaro, G., Mojoli, G., Impembo, M., Castaldo, D. 1991. Rheological characterization of ketchup. Journal of Food Quality 14, 497-512.
  • Canovas, G.V., Peleg, M. 1983. Flow parameters of selected commercial semi-liquid food products. Journal of Texture Studies 14, 213-234.
  • Cemeroğlu, B. 1992. Meyve ve Sebze İşleme Endüstrisinde Temel Analiz Metotları. Biltav Yayınları, Ankara.
  • Cemeroğlu, B., Karadeniz, F., Özkan, M. 2003. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Yayın No. 28, Ankara.
  • Collins, heila D. 1995. Let eat them ketchup. Monthly Review Press, New York.
  • Constenla, D.T., Lozanno, J.E., Crapiste, G.H. 1989. Thermophysical properties of clarified apple juice as a function of concentration and temperature. Journal of Food Science 54, 663–668.
  • Den Ouden, F.W.C., Van Vliet, T. 2002. Effect of concentratşon on the rheology and serum separation of tomato suspensions. Journal of Texture Studies 33, 91-104.
  • Gomez-Diaz, D., Navaza, J.M. 2003. Rheology of aqueous solutions of food additives: Effect of concentration, temperature and blending. Journal of Food Engineering 56, 387–392.
  • Hassan, B.H., Hobani, A.I. 1998. Flow properties of roselle (Hibiscus sabdariffa L.) extract. Journal of Food Engineering 35, 459–470.
  • Ibarz, A., Barbosa-Canovas, G.V. 2003. Rheology of Food Products. Unit Operations in Food Engineering. CRC Press, LLC. Florida, USA.
  • İGEME. 1995. Domates Salçası Ürün Profili. Türkiye Cumhuriyeti Dış Ticaret Müsteşarlığı İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi (İGEME), Ankara.
  • Jaros, D., Rohm H. 2003. The rheology and textural properties of yoghurt. (McKenna B.M., Ed.). Texture in Food. Vol 1. Semi-solid Foods. Chapter 13. CRC Press, New York.
  • Koocheki, A. et al. 2009. The rheological properties of ketchup as a function of different hydrocolloids and temperature. International Journal of Food Science and Technology 44 (3), 596–602. doi: 10.1111/j.1365-2621.2008.01868.x.
  • Maceiras, R., Alvarez, E., Cancela, M.A. 2007. Rheological properties of fruit purees: Effect of cooking. Journal of Food Engineering 80, 763–769.
  • Mansouripoura, S., Mizania, M., Rasoulib, S., Geramic, A., Sharifana, A. 2016. Effect of Inulin and Galactooligosaccharides on Particle Size Distribution and Rheological Properties of Prebiotic Ketchup. International Journal of Food Properties doi: 10.1080/10942912.2016.1152478.
  • Mohd. Nurul, I., Mohd. Azemi, B. M. N., Manan, D. M. A. 1999. Rheological behaviour of sago (Metroxylon sagu) starch paste. Food Chemistry 64, 501–505.
  • Race, S.W. 1991. Improved Product Quality through Viscosity Measurement. Food Technology July, 86-88.
  • Rani, U., Bains, G.S. 1987. Flow behavior of tomato ketchups. Journal of Texture Studies 18, 125-135.
  • Roberts, I. 2003. In-line and on-line rheology measurement of food. (McKenna, B.M., Ed.). Texture in Food. Vol. 1. Semi-solid Foods. Woodhead Publishing, Cambridge: 161–182.
  • Roberts, T. A., Pitt, J. I., Farkas, J., Grau, F. H. 1998. Fruits and fruit products. Microorganisms In Foods, 6, 252–270. Chapman and Hall, London.
  • Sanchez, A., Ysunza, F., Beltran-Garcia, M.J., Esqueda, M. 2002. Biodegradation of viticulture wastes by Pleurotus: a source of microbial and human food and its potential use in animal feeding. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50 (9), 2537-2542.
  • Sharoba, A.M., Senge, B., El-Mansy, H.A., Bahlol, H.El.M., Blochwitz, R. 2005. Chemical, sensory and rheological properties of some commercial German and Egyptian tomato ketchups. European Food Research and Technology 220, 142-151.
  • Singh Gujral, H., Sharma, A., Singh, N. 2002. Effect of hydrocolloids, storage temperature, and duration on the consistency of tomato ketchup. International Journal of Food Properties 5, 179–191.
  • Singh, N.I., Eipeson, W.E. 2000. Rheological Behaviour of clarified Mango juice concentrates. Journal of Texture Studies 31, 287-295.
  • Steffe, J.F. 1996. Rheological Methods in Food Process Engineering. Freman Press, USA.
  • Stoforos, N.G., Reid, D. S. 1992. Factors Influencing Serum Separation of Tomato Ketchup. Journal of Food Science 57 (3), 707-713.
  • Şahin, H. 2003. Bazı Hidrokolloidlerin Farklı Formülasyonlara Sahip Ketçapların Konsistensi ve Serum Ayrılması Üzerine Etkisi. Akdeniz Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Antalya.
  • TSE. 1993. Ketçap Yapım Kuralları. Türk Standartları Enstitüsü, TS 10818, Ankara.
  • Uylaşer, V. 1996. Salça Üretim Aşamalarına Göre Bakteri ve Maya Florasındaki Değişim ve Bozulmadaki Etkileri Üzerine Araştırmalar. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora tezi, Basılmamış, Bursa.
  • Yoo, B. 2001. Rheological properties of hot pepper-soybean paste. Journal of Texture Studies 32, 307-318.
Birincil Dil tr
Konular Mühendislik
Dergi Bölümü Makaleler
Yazarlar

Orcid: 0000-0002-5631-1946
Yazar: Büşra Bıldır
Ülke: Turkey


Orcid: 0000-0003-3375-8777
Yazar: Huseyin Demircan
Kurum: BURSA TEKNİK ÜNİVERSİTESİ
Ülke: Turkey


Orcid: 0000-0001-7530-7448
Yazar: Rasim Alper Oral (Sorumlu Yazar)
Kurum: BURSA TEKNİK ÜNİVERSİTESİ
Ülke: Turkey


Bibtex @araştırma makalesi { ejosat450363, journal = {Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi}, issn = {}, eissn = {2148-2683}, address = {Osman Sağdıç}, year = {2018}, volume = {}, pages = {157 - 163}, doi = {10.31590/ejosat.450363}, title = {Sıcaklık ve Farklı Kıvam Verici Maddelerin Ketçabın Reolojik Özellikleri Üzerine Etkileri}, key = {cite}, author = {Bıldır, Büşra and Demircan, Huseyin and Oral, Rasim Alper} }
APA Bıldır, B , Demircan, H , Oral, R . (2018). Sıcaklık ve Farklı Kıvam Verici Maddelerin Ketçabın Reolojik Özellikleri Üzerine Etkileri. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (14), 157-163. DOI: 10.31590/ejosat.450363
MLA Bıldır, B , Demircan, H , Oral, R . "Sıcaklık ve Farklı Kıvam Verici Maddelerin Ketçabın Reolojik Özellikleri Üzerine Etkileri". Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi (2018): 157-163 <http://dergipark.gov.tr/ejosat/issue/40225/450363>
Chicago Bıldır, B , Demircan, H , Oral, R . "Sıcaklık ve Farklı Kıvam Verici Maddelerin Ketçabın Reolojik Özellikleri Üzerine Etkileri". Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi (2018): 157-163
RIS TY - JOUR T1 - Sıcaklık ve Farklı Kıvam Verici Maddelerin Ketçabın Reolojik Özellikleri Üzerine Etkileri AU - Büşra Bıldır , Huseyin Demircan , Rasim Alper Oral Y1 - 2018 PY - 2018 N1 - doi: 10.31590/ejosat.450363 DO - 10.31590/ejosat.450363 T2 - Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 157 EP - 163 VL - IS - 14 SN - -2148-2683 M3 - doi: 10.31590/ejosat.450363 UR - http://dx.doi.org/10.31590/ejosat.450363 Y2 - 2018 ER -
EndNote %0 Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi Sıcaklık ve Farklı Kıvam Verici Maddelerin Ketçabın Reolojik Özellikleri Üzerine Etkileri %A Büşra Bıldır , Huseyin Demircan , Rasim Alper Oral %T Sıcaklık ve Farklı Kıvam Verici Maddelerin Ketçabın Reolojik Özellikleri Üzerine Etkileri %D 2018 %J Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi %P -2148-2683 %V %N 14 %R doi: 10.31590/ejosat.450363 %U 10.31590/ejosat.450363
ISNAD Bıldır, Büşra , Demircan, Huseyin , Oral, Rasim Alper . "Sıcaklık ve Farklı Kıvam Verici Maddelerin Ketçabın Reolojik Özellikleri Üzerine Etkileri". Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi / 14 (Aralık 2019): 157-163. http://dx.doi.org/10.31590/ejosat.450363