Yıl 2018, Cilt , Sayı 14, Sayfalar 1 - 9 2018-12-31

Fitaz aktif bazı laktik asit bakteri ve maya izolatlarının tam buğday ekmeğinde hamur reolojisi üzerine etkileri
Effects of phytase active lactic acid bacteria and yeast isolates on dough rheology of whole wheat bread

Kevser Karaman [1] , Osman Sağdıç [2]

128 296

Bu çalışmada ekşi hamur kaynaklı fitaz aktif laktik asit bakterisi ve maya izolatları değişik kültür kombinasyonları şeklinde tam buğday ekmeğinde starter kültür olarak kullanılmıştır. Bu amaçla iki farklı maya türü (Saccharomyces cerevisiae, Pichia membranifaciens) ile 5 farklı LAB türü (Weissella viridescens, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Lactobacillus brevis, Lactobacillus parabuchneri) ekmek üretiminde denenmiştir. Kültür kombinasyonlarında ekşi maya üretimi gerçekleştirilmiş ardından ekmek hamuru ağırlığı üzerinden %20 olacak şekilde hamura ilave edilmiştir. Kontrol amaçlı olarak üretilen ekmeklerde ekşi maya yerine ticari maya (%5) ve spontan fermentasyon ile üretilen ekşi maya örnekleri kullanılmıştır. Tam buğday ekmeği üretiminde fermentasyondan sonra ekmek hamurunda dinamik reolojik ölçümler gerçekleştirilmiştir. Hamur örneklerinin elastik modülü değerlerinin viskoz modülüne nazaran daha yüksek çıktığı ve viskoelastik hamur özelliği sergilediği görülmüş, hamurlara uygulanan frekans değerinin artışına bağlı olarak örneklerin elastik ve viskoz modülü değerleri artarken, kompleks viskozite değerleri düşüş göstermiştir. Örneklerin elastik modülü değerlerinin 25900-42150 Pa aralığında değiştiği ve en yüksek elastik (depo) modülü değerinin ticari maya kullanılarak hazırlanan ekmek hamuru örneğinde (S11), en düşük elastik modülü değerinin ise spontan fermentasyon ile hazırlanan ekşi maya katkılı ekmek hamurunda (S10) olduğu tespit edilmiştir. Hamur örneklerinin viskoz modülü değerleri ise 13600-21600 Pa aralığında değişim göstermiş ve en yüksek viskoz (kayıp) modülü değerinin S. cerevisiae+Lb. parabuchneri kültür kombinasyonu ile üretilen ekmek hamurunda (S3), en düşük viskoz (kayıp) modülü değerinin ise spontan fermentasyon ile hazırlanan ekşi maya katkılı ekmek hamurunda (S10) olduğu tespit edilmiştir.

In this study, sour dough-derived phytase active lactic acid bacteria and yeast isolates were used as starter cultures in whole wheat bread in various culture combinations. For this purpose, two different yeast species (Saccharomyces cerevisiae, Pichia membranifaciens) and 5 different LAB species (Weissella viridescens, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Lactobacillus brevis, Lactobacillus parabuchneri) have been tested in whole wheat bread production. Sourdough production was performed with using culture combinations and then the dough was added so that it would be 20% over the bread dough weight. Commercial yeast (5%) and sourdough samples produced by spontaneous fermentation were used in breads for control purposes. After fermentation whole wheat bread production, dynamic rheological measurements were performed in bread dough. The elastic modulus values ​​of the dough samples were higher than those of the viscous modulus and showed viscoelastic dough characteristics. The elastic and viscous modulus values ​​of the samples increased while the complex viscosity values ​​decreased with increasing frequency value applied to the doughs. The elastic modulus values ​​of the samples changed in the range of 25900-42150 Pa and the highest elastic modulus value was determined in the bread prepared using commercial yeast (S11) and the lowest elastic modulus value was found in the spontaneous fermentation bread (S10). The viscous modulus values ​​of the dough samples varied between 13600-21600 Pa and the highest viscous (loss) module value was found in S. cerevisiae + Lb. parabuchneri culture combination bread (S3) and the lowest viscous (loss) module value was found in the spontaneous fermentation bread (S10).

  • KaynaklarCauvain, S. (2003). Bread making: an overview. In bread making improving quality. Woodhead Publication Ltd. p 14.Chavan, R.S., & Jana, A. (2008). Frozen dough for bread making – a review. International Journal of Food Science and Technology Nutrition, 2,9–27.Clarke, C.I., Schober, T.J., & Arendt, E.K. (2002). Effect of single strain and traditional mixed strain starter cultures on rheological properties of wheat dough and on bread quality. Cereal Chemistry, 79, 640–647.Clarke, C. I., Schober, T. J., Angst, E., & Arendt, E. K. (2003). Use of response surface methodology to investigate the effects of processing conditions on sourdough wheat bread quality. European Food Research and Technology, 217, 23-33.Gobbetti, M., De Angelis, M., Arnault, P., Tossut, P., Corsetti, A., & Lavermicocca, P. (1999). Added pentosans in breadmaking: fermentations of derived pentoses by sourdough lactic acid bacteria. Food Microbiology, 16, 409–18.Hammes, W.P., & Ganzle, M.G. (1998). Sourdough breads and related products. In: Wood BJB, editor. Microbiology of fermented foods, Vol. 1. London: Blackie Academic and Professional. p 199–216.Hammes, W. P., Brandt, M. J., Francis, K. L., Rosenheim, M., Seitter, F. H., & Vogelmann, S. (2005). Microbial ecology of cereal fermentations. Trends in Food Science and Technology, 16, 4-11.Hansen, A., & Schieberle, P. (2005). Generation of aroma compounds during sourdough fermentation: applied and fundamental aspects. Trends in Food Science and Technology, 16, 85-94.Hoseney, R.C. (1994). Principles of cereal science and tehnology. American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul Minesota. USA.Özuğur G., 2011. Ekşi hamur kullanımının glutensiz ekmeklerin bazı kalite özelliklerine etkileri. Erciyes Üniversitesi Fen bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, 99 sayfa.Özülkü. G., & Arıcı M. (2017). Characterization of the rheological and technological properties of the frozen sourdough bread with chickpea flour addition. Journal of Food Measurement and Characterization, 11, 1493–1500.Wehrle, K. & Arendt, E.K. (1998). Rheological changes in wheat sourdough during controlled and spontaneous fermentation. Cereal Chemistry, 75, 882-886.Wehrle, K., Grau, H., & Arendt, E.K. (1997). Effects of lactic acid, acetic acid and table salt on fundamental rheological properties of wheat dough. Cereal Chemistry, 74, 739-744.
Birincil Dil tr
Konular
Dergi Bölümü Makaleler
Yazarlar

Orcid: 0000-0003-0729-6185
Yazar: Kevser Karaman (Sorumlu Yazar)
Kurum: ERCİYES ÜNİVERSİTESİ
Ülke: Turkey


Orcid: 0000-0002-2063-1462
Yazar: Osman Sağdıç
Kurum: YILDIZ TEKNİK ÜNİVERSİTESİ

Bibtex @araştırma makalesi { ejosat455587, journal = {Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi}, issn = {}, eissn = {2148-2683}, address = {Osman Sağdıç}, year = {2018}, volume = {}, pages = {1 - 9}, doi = {10.31590/ejosat.455587}, title = {Fitaz aktif bazı laktik asit bakteri ve maya izolatlarının tam buğday ekmeğinde hamur reolojisi üzerine etkileri}, key = {cite}, author = {Karaman, Kevser and Sağdıç, Osman} }
APA Karaman, K , Sağdıç, O . (2018). Fitaz aktif bazı laktik asit bakteri ve maya izolatlarının tam buğday ekmeğinde hamur reolojisi üzerine etkileri. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (14), 1-9. DOI: 10.31590/ejosat.455587
MLA Karaman, K , Sağdıç, O . "Fitaz aktif bazı laktik asit bakteri ve maya izolatlarının tam buğday ekmeğinde hamur reolojisi üzerine etkileri". Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi (2018): 1-9 <http://dergipark.gov.tr/ejosat/issue/40225/455587>
Chicago Karaman, K , Sağdıç, O . "Fitaz aktif bazı laktik asit bakteri ve maya izolatlarının tam buğday ekmeğinde hamur reolojisi üzerine etkileri". Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi (2018): 1-9
RIS TY - JOUR T1 - Fitaz aktif bazı laktik asit bakteri ve maya izolatlarının tam buğday ekmeğinde hamur reolojisi üzerine etkileri AU - Kevser Karaman , Osman Sağdıç Y1 - 2018 PY - 2018 N1 - doi: 10.31590/ejosat.455587 DO - 10.31590/ejosat.455587 T2 - Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 1 EP - 9 VL - IS - 14 SN - -2148-2683 M3 - doi: 10.31590/ejosat.455587 UR - http://dx.doi.org/10.31590/ejosat.455587 Y2 - 2018 ER -
EndNote %0 Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi Fitaz aktif bazı laktik asit bakteri ve maya izolatlarının tam buğday ekmeğinde hamur reolojisi üzerine etkileri %A Kevser Karaman , Osman Sağdıç %T Fitaz aktif bazı laktik asit bakteri ve maya izolatlarının tam buğday ekmeğinde hamur reolojisi üzerine etkileri %D 2018 %J Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi %P -2148-2683 %V %N 14 %R doi: 10.31590/ejosat.455587 %U 10.31590/ejosat.455587
ISNAD Karaman, Kevser , Sağdıç, Osman . "Fitaz aktif bazı laktik asit bakteri ve maya izolatlarının tam buğday ekmeğinde hamur reolojisi üzerine etkileri". Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi / 14 (Aralık 2019): 1-9. http://dx.doi.org/10.31590/ejosat.455587