Yıl 2018, Cilt , Sayı 14, Sayfalar 255 - 260 2018-12-31

Etil Pirüvat Buharının Tavuk Etinin Raf Ömrü Üzerine Etkisi

Harun Uran [1] , Bayram Çetin [2]

17 65

Bu çalışmada, buharlaştırılmış Etil Pirüvatın (EP) tavuk but etlerinin raf ömrü üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla tavuk eti örnekleri 1 L’lik kaplara konmuş ve her bir kaba sırasıyla 42, 105 ve 420 mg /L hava olacak şekilde EP ilave edilmiştir. Daha sonra kaplar kapatılıp +4oC’de 10 gün boyunca depolanmıştır. Bazı kalite özellikleri belirlenmek amacıyla örneklerde mikrobiyolojik (Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri, Enterobacteriaceae ve Maya-Küf sayıları) ve fizikokimyasal (pH, su aktivitesi (aw) ve Tiyobarbiturik Asit (TBA)) analizler depolamanın 3., 6., 8. ve 10. günlerinde yürütülmüştür. Örnekler ayrıca depolamanın 3. ve 10. günlerinde çeşitli duyusal kriterler açısından incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre EP uygulanmamış örneklere kıyasla 42 mg/L EP uygulanmış tavuk but eti örneklerinin raf ömründe 4 gün; 105 ve 420 mg/L EP uygulanmış örneklerin raf ömründe ise 4 günden daha fazla artış olduğu gözlenmiştir. Diğer taraftan artan EP oranı örneklerde aw ve pH değerleri açısından değişime neden olmazken, TBA değerinde artışa neden olmuştur. Bununla birlikte 420 mg/L EP uygulanmış tavuk örneklerinde depolama periyodu boyunca yoğun EP kokusu hissedilmiştir. Sonuç olarak buharlaştırılmış EP uygulamasının tavuk but etlerinin raf ömrü üzerinde artış meydana getirdiği ve bu anlamda en uygun EP konsantrasyonunun 105 mg/L EP olduğu belirlenmiştir.   

Etil Piruvat, tavuk eti, kalite, raf ömrü
  • AOAC (1984). Official methods of analysis. Centennial Edition. Association of Official Analytical Chemists, Washington D.C., USA.
  • Beuchat, L.R., 1998. Surface decontamination of fruits and vegetables eaten raw: a review. WHO, p: 1-42. http://www.who.int/iris/handle/10665/64435
  • Birkenmeier, G., Debebe, T., Krüger, M., Huse, K., Kacza, J., Mühlberg, K., König, B., 2016. Ethyl Pyruvate: An Anti-Microbial Agent that Selectively Targets Pathobionts and Biofilms. Plos One, 11(9): 1-19.
  • Buncic, S., Sofos, J., 2011. Interventions to control Salmonella contamination during poultry, cattle and pig slaughter. Food Research International, 45: 641-655.
  • Burt, S.A., Fledderman, M.J., Haagsman, H.P., van Knapen, F., Veldhuizen, E.J.A., 2007. Inhibition of Salmonella enterica serotype Enteritidis on agar and raw chicken by carvacrol vapour. International Journal of Food Microbiology, 119: 346–350.
  • Cantalejo, M.J., Zouaghi, F., Perez-Arnedo, I., 2016. Combined effects of ozone and freeze-drying on the shelf-life of broiler chicken meat. Food Science and Technology, 68: 400-407.
  • Chen, F., Mu, G., Li, C., Peng, M., Yang, X., Li, W., 2017. Inhibitory effects of ethyl pyruvate on platelet aggregation and phosphatidylserine exposure. Biochemical and Biophysical Research Communications, 487: 560-566.
  • Del Río, E., Panizo-Morán, M., Prieto, M., Alonso-Calleja, C., Capita, R., 2007. Effect of various chemical decontamination treatments on natural microflora and sensory characteristics of poultry. International Journal of Food Microbiology, 115(3): 268-80.
  • Durak, Z., Churey, J.J., Gates, M., Sacks, G.L., Worobo, W.R., 2012. Decontamination of green onions and baby spinach by vaporized ethyl pyruvate. Journal of Food Protection, 75(6): 1012-1022.
  • Efe, M., Gümüşsoy, K.S., 2005. Ankara garnizonunda tüketime sunulan tavuk etlerinin mikrobiyolojik analizi. Sağlık Bilimleri Dergisi, 14(3): 151-157.
  • Gökoğlu, N., Yerlikaya, P., Uran, H., Topuz, O.K. 2010. The effect of modified atmosphere packaging on the quality and shelf life of Frankfurter type-sausages. Journal of Food Quality, 33: 367-380.
  • Gosselin, R.E., Hodge, H.C., Smith, R.P., Gleason, M.N., 1976. Clinical toxicology of commercial products. Acute poisoning. 4th ed. Williams and Wilkins Press. Baltimore.
  • Hungaro, H.M., Mendonça, R.C.S., Gouvea, D.M., Vanetti, M.C.D., Pinto, C.L.O., 2013. Use of bacteriophages to reduce Salmonella in chicken skin in comparison with chemical agents. Food Research International, 52: 75-81.
  • International Organization for Standardization (ISO), 2004. 21528-2: Microbiology of food and animal feeding stuffs-Horizontal method for the detection and enumeration of Enterobacteriaceae. Part 2, Colony-count technique. Geneva: ISO.
  • International Organization for Standardization (ISO), 2008. 21527-2: Microbiology of food and animal feeding stuffs-Horizontal method for the detection and enumeration of yeasts and moulds. Part 2, Colony-count technique. Geneva: ISO.
  • International Organization for Standardization (ISO), 2013. Microbiology of the food chain-Horizontal method for the enumeration of microorganisms. Part 2, Colony count at 30 degrees by the surface plating technique. Geneva: ISO.
  • Küçüköner, E., Dayısoylu, K.S., Küçüköner, Z., 1997. Tavuk eti mikroflorası ve mikrobiyolojisi. Çiftlik Dergisi (Turkish Poultry and Feed Magazine), 165: 64-69.
  • Loretz, M., Stephan, R., Zweifel, C., 2009. Antimicrobial activity of decontamination treatments for poultry carcasses: A literature survey. Food Control, 21: 791-804. Nadarajah, D., Han, J.H., Holley, R.A., 2005. Inactivation of Escherichia coli O157:H7 in packaged ground beef by allyl isothiocyanate. International Journal of Food Microbiology, 99: 269–279.
  • Nierop, van W., Duse, A.G., Marais, E., Aithma, N., Thothobolo, N., Kassel, M., Stewart, R., Potgieter, A., Fernandes, B., Galpin, J.S., Bloomfield, S.F., 2005. Contamination of chicken carcasses in Gauteng, South Africa, by Salmonella, Listeria monocytogenes and Campylobacter. International Journal of Food Microbiology, 99: 1-6.
  • Northcutt, J., Smith, D., Ingram, K.D., Hinton, J.A., 2007. Musgrove M. Recovery of bacteria from Broiler carcasses after spray washing with acidified electrolyzed water or sodium hypochlorite solutions. Poultry Science, 86: 2239-2244.
  • Obaidat, M.M., Frank, J.F., 2009. Inactivation of Escherichia coli O157:H7 on the intact and damaged portions of lettuce and spinach leaves by using allyl isothiocyanate, carvacrol, and cinnamaldehyde in vapor phase. Journal of Food Protection, 72: 2046–2055.
  • Rahman, H., Asif, M., Qasim, M., Khan, T.A., Ullah, W., Jie, Y.. 2016. Molecular detection and antimicrobial resistance profile of zoonotic Salmonella Enteritidis isolated from broiler chickens in Kohat, Pakistan. Journal of the Chinese Medical Association, 80: 303-306.
  • Soyer, A., Kolsarıcı, N., Candoğan, K., 1999. Tavuk Etlerinin Bazı Kalite Özellikleri ve Besin Ögelerine Geleneksel ve Mikrodalga ile Pişirme Yöntemlerinin Etkisi. Tr. J. of Agriculture and Forestry, 23(Ek sayı 2): 289-296.
  • Tornuk, F., Durak, M.Z., 2015. A novel method for fresh-cut decontamination: Efficiency of vaporized ethyl pyruvate in reducing Staphylococcus aureus and Escherichia coli O157:H7 from fresh parsley. Journal of Foood Processing and Preservation, 39: 1518-1524.
  • Tornuk, F., Bozkurt, F., Toker, O.S., Karasu, S., Arici, M., Durak, M.Z., 2015. Effect of vaporized ethyl pyruvate as a novel preservation agent for control of postharvest quality and fungal damage of strawberry and cherry fruits. Food Science and Technology, 65: 1044-1049.
  • Tseng, T.F., Liu, D.C., Chen, M.T., 2000. Evaluation of transglutaminase on the quality of low-salt chicken meat-balls. Meat Science, 55(4): 427-431.
Birincil Dil tr
Konular Mühendislik
Dergi Bölümü Makaleler
Yazarlar

Orcid: 0000-0002-3161-6698
Yazar: Harun Uran (Sorumlu Yazar)
Kurum: MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ
Ülke: Turkey


Orcid: 0000-0003-1321-7746
Yazar: Bayram Çetin
Kurum: MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ
Ülke: Turkey


Bibtex @konferans bildirisi { ejosat467569, journal = {Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi}, issn = {}, eissn = {2148-2683}, address = {Osman Sağdıç}, year = {2018}, volume = {}, pages = {255 - 260}, doi = {10.31590/ejosat.467569}, title = {Etil Pirüvat Buharının Tavuk Etinin Raf Ömrü Üzerine Etkisi}, key = {cite}, author = {Uran, Harun and Çetin, Bayram} }
APA Uran, H , Çetin, B . (2018). Etil Pirüvat Buharının Tavuk Etinin Raf Ömrü Üzerine Etkisi. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (14), 255-260. DOI: 10.31590/ejosat.467569
MLA Uran, H , Çetin, B . "Etil Pirüvat Buharının Tavuk Etinin Raf Ömrü Üzerine Etkisi". Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi (2018): 255-260 <http://dergipark.gov.tr/ejosat/issue/40225/467569>
Chicago Uran, H , Çetin, B . "Etil Pirüvat Buharının Tavuk Etinin Raf Ömrü Üzerine Etkisi". Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi (2018): 255-260
RIS TY - JOUR T1 - Etil Pirüvat Buharının Tavuk Etinin Raf Ömrü Üzerine Etkisi AU - Harun Uran , Bayram Çetin Y1 - 2018 PY - 2018 N1 - doi: 10.31590/ejosat.467569 DO - 10.31590/ejosat.467569 T2 - Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 255 EP - 260 VL - IS - 14 SN - -2148-2683 M3 - doi: 10.31590/ejosat.467569 UR - http://dx.doi.org/10.31590/ejosat.467569 Y2 - 2018 ER -
EndNote %0 Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi Etil Pirüvat Buharının Tavuk Etinin Raf Ömrü Üzerine Etkisi %A Harun Uran , Bayram Çetin %T Etil Pirüvat Buharının Tavuk Etinin Raf Ömrü Üzerine Etkisi %D 2018 %J Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi %P -2148-2683 %V %N 14 %R doi: 10.31590/ejosat.467569 %U 10.31590/ejosat.467569
ISNAD Uran, Harun , Çetin, Bayram . "Etil Pirüvat Buharının Tavuk Etinin Raf Ömrü Üzerine Etkisi". Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi / 14 (Aralık 2019): 255-260. http://dx.doi.org/10.31590/ejosat.467569