Yıl 2018, Cilt , Sayı 14, Sayfalar 102 - 109 2018-12-31

Afyonkarahisar’da Satışa Sunulan Afyon Kaymaklarının Mikrobiyolojik Özellikleri

Oktay Tomar [1] , Gökhan Akarca [2]

18 51

Bu çalışmada, Afyonkarahisar ili genelinde aile ve küçük çapta üretim yapan işletmelerin ürettiği (n: 35) ve endüstriyel olarak üretilerek satışa sunulmuş (n: 35) Afyon kaymağı örneklerinin mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Aile ve küçük çapta üretim yapan işletmelerin numunelerinde, TAMB, TAPB, toplam koliform, maya-küf, laktik asit bakteri, Pseudomonas spp. ve Staphylococcus aureus sayıları sırasıyla ve ortalama, 6.36, 5.92, 4.64, 6.24, 5.79, 5.44 ve 4.24 log kob/g aile ve küçük çapta üretim yapan işletmelerin ürettiği numunelerde ortalama belirlenmiştir. Buna karşın mandıra ve süt fabrikalarında üretilen kaymak numunelerinde ise; 5.02, 4.76, 2.54, 4.28, 4.54, 2.98 ve 2.24 log kob/g olduğu tespit edilmiştir.  Aile ve küçük çapta üretim yapan işletmelerin ürettiği kaymaklardan alınan numunelerin, 11 adedinde Escherichia coli, 2 adedinde Escherichia coli O157:H7, 8 adedinde Salmonella spp., 7 adedinde Listeria spp., 4 adedinde Listeria monocyogenes ve 2 adedinde Clostridium perfingens üremesi belirlenmiştir. Endüstriyel olarak üretim yapan mandıra ve süt fabrikalarında üretilen numunelerde ise; 7 adedinde Escherichia coli, 3 adedinde Salmonella spp., 3 adedinde Listeria spp., 2 adedinde Listeria monocyogenes üremesi gözlenmiştir.


Afyon kaymağı, mikrobiyolojik kalite, patojen bakteri, hijyen
  • Anonim, 2003. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. Krema ve Kaymak Tebliği. Resmî Gazete. 27.09.2003 – 25242, 2003/34.
  • Anonim, 2001. Turkish Standards Institute. TS 6235 EN ISO 6887-1 Microbiology of Food and Animal Feed General Rules of The Initial Suspension and Decimal Dilutions of Test Samples Preparation.
  • Anonim, 2011. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği. Resmî Gazete, 28157, Ankara, Türkiye.
  • Atasever M., 1996. Süt endüstrisinde homojenizasyon. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Süt Teknolojisi, 1, 38-44, Erzurum.
  • Bakırcı İ., Çelik Ş. ve Özdemir S. 2000. Erzurum piyasasında tüketime sunulan mutfak tipi tereyağlarının mikrobiyolojik özellikleri. Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi. 31 (1), 51 – 55.
  • Çakmakçı S. ve Hayaloğlu A.A. 2011. Evaluation of the chemical, microbiological and volatile aroma characteristics of Ispir Kaymak, a traditional Turkish dairy product. International Journal of Dairy Technology. 64(3), 444 - 450.
  • Çon A.H ve Gökalp H.Y. 1997. Gıda Mikrobiyolojisi. Pamukkale Üniversitesi Ders Notları, Mühendislik Fakültesi Basım Ünitesi. Denizli, Türkiye.
  • Çon A.H., Gökçe R. ve Gürsoy O. 2000. Farklı şekillerde ambalajlanan Afyon kaymaklarının muhafaza sürelerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri, VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 557- 566. Tekirdağ, Türkiye.
  • De Figueiredo M. and Jay J.M. 1980. Coliforms, Enterococci and Other Microbial Indicators. In Food Microbiology – Public Health and Spoilage Aspects. (Eds. M. P. De Figueiredo and D.F. Splittstoesser) The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut, 271- 291.
  • Flowers R.S., D’aust J.Y., Andrews W.H. and Bailey J.S. 1992. Salmonella In: Compendium of the Methods for the Microbiological Examinations of Foods. Ed. C. Vanderzant, D.F. Spilttstoesser. American Public Health Assocition,1992, 371-422.
  • Galvano F., Galofaro V., Angelis A., Galvano M., Bognanno M. and Gavano G. 1998. Survey of the occurence of aflatoxin m1 ın dairy products marketed in Italy. J. Food Protec. 61(6), 738-741.
  • Greenwood M.H., Coetzee E.F., Ford B.M., Gill P., Hooper W.L., Matthews S.C.V. and Patric S. 1984. The Microiology of selected retail food products with an evolation of vialable counting methods. Journal of Hygiene. Cambridge. 92, 67-77.
  • Halkman K., 2005. Food Microbiology Applications. Başak Printing and Promotional Services, Ankara, Turkey.
  • Hasdogan H., 2004. Van ili kahvaltı salonlarında tüketime sunulan kaymakların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı. Van, Türkiye.
  • ISO, 1991. International Standard Organization. 4832 General Guidance fort the Enumeration of Coliforms Colony Count Technique. Geneva, Switzerland.
  • ISO, 1999. International Standard Organization. 6888-1 Horizontal Method for the Enumeration of Coagulase- positive Staphylococci Technique using Baird Parker Agar Medium. Geneva, Switzerland.
  • ISO, 2001a. International Standard Organization. 16649-1:2001 Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of beta-glucuronidase-positive Escherichia coli - Part 1: Colony-count technique at 44 degrees C using membranes and 5-bromo-4-chloro-3-indolyl beta-D-glucuronide. Geneva, Switzerland.
  • ISO, 2001b. International Standard Organization. 16649-2:2001 Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of beta-glucuronidase-positive Escherichia coli - Part 2: Colony-count technique at 44 degrees C using 5-bromo-4-chloro-3-indolyl beta-D-glucuronide. Geneva, Switzerland.
  • ISO, 2004. International Standard Organization. 7937 Microbiology of food and animal feeding stuffs-Horizantal Method for Enumartion of Clostridium Perfringens-Colony Count technique, Geneva, Switzerland.
  • ISO, 2010. International Standard Organization. 13720:2010 specifies a method for the enumeration of presumptive Pseudomonas spp. present in meat and meat products, including poultry. Geneva, Switzerland.
  • ISO, 2013a. International Standard Organization. 4833-2:2013 Horizontal method for the enumeration of microorganisms -- Part 2: Colony count at 30 degrees C by the surface plating technique. Geneva, Switzerland.
  • ISO, 2013b. International Standard Organization. 4833-1: 2013 Microbiology of the food chain -- Horizontal method for the enumeration of microorganisms -- Part 1: Colony count at 30 degrees C by the pour plate technique. Geneva, Switzerland. ISO, 2015. International Standard Organization.16649-3: 2015 Microbiology of the food chain - Horizontal method for the enumeration of beta-glucuronidase-positive Escherichia coli - Part 3: Detection and most probable number technique using 5-bromo-4-chloro-3-indolyl-ß-D-glucuronide. Geneva, Switzerland.
  • ISO, 2017a. International Standard Organization. 11290-1: 2017 Microbiology of the food chain, Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes and of Listeria spp. -- Part 1: Detection method. Geneva, Switzerland.
  • ISO, 2017b. International Standard Organization. 11290-2: 2017 Microbiology of the food chain, Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes and of Listeria spp. -- Part 2: Enumeration method. Geneva, Switzerland.
  • ISO, 2017c. International Standard Organization. 6579-1: 2017 Horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella. Geneva, Switzerland.
  • ISO, 2017d. International Standard Organization. 6579-1: 2017 Horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella. Geneva, Switzerland.
  • İnal T., 1990. Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi. Final ofset, İstanbul, 1108s. Kara R., 2011. A Traditional Cheese: Characterization of Afyon Tulum Cheese and Investigation of Reproduction and Viability of Experimally Inoculated Brucella abortus and Brucella melitensis Strains, PhD Thesis, Afyon Kocatepe University, Institute of Health Sciences, Department of Food Hygiene and Technology, Afyonkarahisar, Turkey.
  • Karagözlü N., 2013. Gıda Kaynaklı Toksienfeksiyonlar. In: Erkmen, O. (ed.). Gıda Mikrobiyolojisi. 4.Baskı. Elif Yayınevi. Ankara, Türkiye. 159.
  • Kneifel W. and Berger E. 1994. Microbiolgical criteria of random samples of spices and herbs retailed on the Austrian market. J Food Protection. 57(10), 893-901.
  • Kurt A. ve Özdemir S. 1988. Erzurum’da yapılıp satılan kaymakların bileşimi ve mikrobiyolojik kalitesi. Gıda. 13 (3), 205 – 208.
  • Öksüz Ö., Kurultay Ş., Şimşek O. ve Gündoğdu A. 2000. tekirdağ ili merkezinde tüketilen kaymakların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri, VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu 567 - 570. Tekirdağ, Türkiye.
  • Öncü N.A., 2012. Raf ömrü boyunca sıcaklık değişimlerine maruz kalan kaymaklarda Listeria monocytogenes’in gelişim potansiyelinin araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. İstanbul Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İstanbul, Türkiye.
  • Özcan Yılsay T. ve Akpınar Bayizit A. 2002. Bursa ilinde tüketilen kaymakların mikrobiyolojik özellikleri ve bazı patojen bakterilerin aranması. Ulud. Üniv. Zir. Fak. Derg. 16, 77-86.
  • Patır B., Güven A. ve Saltan S. 1995. Elâzığ’da tüketime sunulan kahvaltılık tereyağlarının kalitesi üzerinde araştırmalar. Vet. Bil. Derg. 11(1), 77- 81.
  • Pichhardt K., 1993. Lebensmittel mikrobiologie. 3 Auflage Sringer. Verlag, Berlin.
  • Sekin Y. and Karagözlü N. 2004. Food Microbiology Basic Principles and Applications for Food. Industry Klaus Pichhardt (Translate at volume 4) Literature Publication İstanbul-Turkey.
  • Sert S. ve Özdemir S. 1990. Tereyağlarından İzole edilen koliform grubu bakterilerin tanımlanması. Gıda. 15 (3), 145 - 149.
  • Şenel E. 2011. Some carbonyl compounds and free fatty acid composition of Afyon Kaymağı (clotted cream) and their effects on aroma and flavor. Grasas y Aceites. 62, 418-427.
  • Tunail N. 1999. Mikrobiyel Enfeksiyonlar ve İntoksikasyonlar. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. In: Akçelik M, Aydar LY, Ayhan K, Çakır İ, Doğan HB, Gürgün V, Halkman K, Kaleli D, Kuleaşan H, Özkaya DF, Tunail N ve Tükel Ç (eds). Armoni Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara, Türkiye. 59 – 90.
  • Zorba N.N., 2013. Gıda Kaynaklı İnvazif Enfeksiyonlar In: Erkmen O. (ed.). Gıda Mikrobiyolojisi. 4.Baskı. Elif Yayınevi Ankara, Türkiye. 135.
Birincil Dil tr
Konular Mühendislik
Dergi Bölümü Makaleler
Yazarlar

Orcid: 0000-0001-5761-7157
Yazar: Oktay Tomar (Sorumlu Yazar)
Kurum: AFYON KOCATEPE ÜNİVERSİTESİ, MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ
Ülke: Turkey


Orcid: 0000-0002-5055-2722
Yazar: Gökhan Akarca
Kurum: AFYON KOCATEPE ÜNİVERSİTESİ, MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ
Ülke: Turkey


Bibtex @araştırma makalesi { ejosat478064, journal = {Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi}, issn = {}, eissn = {2148-2683}, address = {Osman Sağdıç}, year = {2018}, volume = {}, pages = {102 - 109}, doi = {10.31590/ejosat.478064}, title = {Afyonkarahisar’da Satışa Sunulan Afyon Kaymaklarının Mikrobiyolojik Özellikleri}, key = {cite}, author = {Tomar, Oktay and Akarca, Gökhan} }
APA Tomar, O , Akarca, G . (2018). Afyonkarahisar’da Satışa Sunulan Afyon Kaymaklarının Mikrobiyolojik Özellikleri. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (14), 102-109. DOI: 10.31590/ejosat.478064
MLA Tomar, O , Akarca, G . "Afyonkarahisar’da Satışa Sunulan Afyon Kaymaklarının Mikrobiyolojik Özellikleri". Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi (2018): 102-109 <http://dergipark.gov.tr/ejosat/issue/40225/478064>
Chicago Tomar, O , Akarca, G . "Afyonkarahisar’da Satışa Sunulan Afyon Kaymaklarının Mikrobiyolojik Özellikleri". Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi (2018): 102-109
RIS TY - JOUR T1 - Afyonkarahisar’da Satışa Sunulan Afyon Kaymaklarının Mikrobiyolojik Özellikleri AU - Oktay Tomar , Gökhan Akarca Y1 - 2018 PY - 2018 N1 - doi: 10.31590/ejosat.478064 DO - 10.31590/ejosat.478064 T2 - Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 102 EP - 109 VL - IS - 14 SN - -2148-2683 M3 - doi: 10.31590/ejosat.478064 UR - http://dx.doi.org/10.31590/ejosat.478064 Y2 - 2018 ER -
EndNote %0 Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi Afyonkarahisar’da Satışa Sunulan Afyon Kaymaklarının Mikrobiyolojik Özellikleri %A Oktay Tomar , Gökhan Akarca %T Afyonkarahisar’da Satışa Sunulan Afyon Kaymaklarının Mikrobiyolojik Özellikleri %D 2018 %J Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi %P -2148-2683 %V %N 14 %R doi: 10.31590/ejosat.478064 %U 10.31590/ejosat.478064
ISNAD Tomar, Oktay , Akarca, Gökhan . "Afyonkarahisar’da Satışa Sunulan Afyon Kaymaklarının Mikrobiyolojik Özellikleri". Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi / 14 (Aralık 2019): 102-109. http://dx.doi.org/10.31590/ejosat.478064