Yıl 2018, Cilt 43, Sayı 6, Sayfalar 1053 - 1060 2018-11-01

THE EFFECT OF FERMENTATION AND COOKING PROCESS ON THE AMOUNT OF OTA IN BREADS
OKRATOKSİN A'NIN EKMEKTE BULUNMA MİKTARINDA FERMANTASYON VE PİŞİRMENİN ETKİSİ

Işıl VAR [1] , Özlem ATASEVER SAVAŞ [2] , Selin SAĞLAM [3] , Okşan Uçkun [4]

38 60

Ochratoxin A (OTA) is a mycotoxin can be passed to cereal products such as bread. In this study, if the OTA of different concentrations is found in flour, the change after the processes applied during the bread making process is examined. Bread-making was performed, using white flour which was spiked with two different levels of 5 µg/kg, and 10 µg/kg OTA. OTA levels were analyzed at the end of the dough making, dough fermentation,and cooking processes. For 5 µg/kg and 10 µg/kg concentration the OTA levels  was found as in dough making 2.76-7.36 µg/kg, in  dough fermentation 1.35-4.69 µg/kg, in baking process  0.635 -2.37 µg/kg, respectively. The OTA levels detected in the final product ranged from 0.38 µg/kg to 2.915 µg/kg. It was seen that OTA levels in final products were at concentrations below the legal limit (3 µg/kg) recommended by European Commission and Turkish Food Codex Regulation.

Okratoksin A (OTA) sıklıkla tahıllarda görülen bir mikotoksin olup, ekmek gibi tahıl ürünlerine de geçebilmektedir. Bu çalışmada, farklı konsantrasyonlardaki OTA'nın unda bulunması durumunda ekmek yapım süresince uygulanan işlemlerden sonraki değişimi incelenmiştir. Ekmek yapımı 5 µg/kg ve 10 µg/kg olmak üzere iki farklı OTA konsantrasyonu ile kontamine edilen beyaz un kullanılarak yapılmıştır. Kontamine edilen bu örneklerin OTA seviyeleri, hamur yapımı, hamur fermantasyonu ve pişirme işlemleri sonunda analiz edilmiştir. Hamur yapımı, hamur fermantasyonu ve pişirme işlemlerinden sonra 5 µg/kg konsantrasyonu için tespit edilen OTA seviyesi sırasıyla 2.76 µg/kg, 1.35 µg/kg ve 0.635 µg/kg olarak tespit edilmiş olup, 10 µg/kg konsantrasyonu için OTA seviyesi sırasıyla 7.36 µg/kg, 4.69 µg/kg ve 2.37 µg/kg olarak bulunmuştur. Çalışmamızda ekmekte tespit edilen OTA değerleri 0.38 µg/kg ile 2.915 µg/kg aralığında değişmekte olup, son üründe bulunan OTA seviyeleri Avrupa Komisyonu ve Türk Gıda Kodeksi tarafından önerilen yasal limitin (3 µg/kg) altında bulunmuştur.

  • ****
Birincil Dil tr
Konular Fen
Yayımlanma Tarihi 2018
Dergi Bölümü Makaleler
Yazarlar

Yazar: Işıl VAR (Sorumlu Yazar)
Kurum: ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ
Ülke: Turkey


Yazar: Özlem ATASEVER SAVAŞ
Kurum: ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ
Ülke: Turkey


Yazar: Selin SAĞLAM
Kurum: ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ
Ülke: Turkey


Yazar: Okşan Uçkun
Kurum: Adana Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü
Ülke: Turkey


Bibtex @araştırma makalesi { gida480604, journal = {GIDA / THE JOURNAL OF FOOD}, issn = {1300-3070}, eissn = {1309-6273}, address = {Gıda Teknolojisi Derneği}, year = {2018}, volume = {43}, pages = {1053 - 1060}, doi = {10.15237/gida.GD18110}, title = {OKRATOKSİN A'NIN EKMEKTE BULUNMA MİKTARINDA FERMANTASYON VE PİŞİRMENİN ETKİSİ}, key = {cite}, author = {ATASEVER SAVAŞ, Özlem and SAĞLAM, Selin and Uçkun, Okşan and VAR, Işıl} }
APA VAR, I , ATASEVER SAVAŞ, Ö , SAĞLAM, S , Uçkun, O . (2018). OKRATOKSİN A'NIN EKMEKTE BULUNMA MİKTARINDA FERMANTASYON VE PİŞİRMENİN ETKİSİ. GIDA / THE JOURNAL OF FOOD, 43 (6), 1053-1060. DOI: 10.15237/gida.GD18110
MLA VAR, I , ATASEVER SAVAŞ, Ö , SAĞLAM, S , Uçkun, O . "OKRATOKSİN A'NIN EKMEKTE BULUNMA MİKTARINDA FERMANTASYON VE PİŞİRMENİN ETKİSİ". GIDA / THE JOURNAL OF FOOD 43 (2018): 1053-1060 <http://dergipark.gov.tr/gida/issue/39712/480604>
Chicago VAR, I , ATASEVER SAVAŞ, Ö , SAĞLAM, S , Uçkun, O . "OKRATOKSİN A'NIN EKMEKTE BULUNMA MİKTARINDA FERMANTASYON VE PİŞİRMENİN ETKİSİ". GIDA / THE JOURNAL OF FOOD 43 (2018): 1053-1060
RIS TY - JOUR T1 - OKRATOKSİN A'NIN EKMEKTE BULUNMA MİKTARINDA FERMANTASYON VE PİŞİRMENİN ETKİSİ AU - Işıl VAR , Özlem ATASEVER SAVAŞ , Selin SAĞLAM , Okşan Uçkun Y1 - 2018 PY - 2018 N1 - doi: 10.15237/gida.GD18110 DO - 10.15237/gida.GD18110 T2 - GIDA / THE JOURNAL OF FOOD JF - Journal JO - JOR SP - 1053 EP - 1060 VL - 43 IS - 6 SN - 1300-3070-1309-6273 M3 - doi: 10.15237/gida.GD18110 UR - http://dx.doi.org/10.15237/gida.GD18110 Y2 - 2018 ER -
EndNote %0 GIDA / THE JOURNAL OF FOOD OKRATOKSİN A'NIN EKMEKTE BULUNMA MİKTARINDA FERMANTASYON VE PİŞİRMENİN ETKİSİ %A Işıl VAR , Özlem ATASEVER SAVAŞ , Selin SAĞLAM , Okşan Uçkun %T OKRATOKSİN A'NIN EKMEKTE BULUNMA MİKTARINDA FERMANTASYON VE PİŞİRMENİN ETKİSİ %D 2018 %J GIDA / THE JOURNAL OF FOOD %P 1300-3070-1309-6273 %V 43 %N 6 %R doi: 10.15237/gida.GD18110 %U 10.15237/gida.GD18110
ISNAD VAR, Işıl , ATASEVER SAVAŞ, Özlem , SAĞLAM, Selin , Uçkun, Okşan . "OKRATOKSİN A'NIN EKMEKTE BULUNMA MİKTARINDA FERMANTASYON VE PİŞİRMENİN ETKİSİ". GIDA / THE JOURNAL OF FOOD 43 / 6 (Kasım 2018): 1053-1060. http://dx.doi.org/10.15237/gida.GD18110