Cilt 21, Sayı 2, Sayfalar 133 - 142 2017-06-19

Use of Pleurotus ostreatus Mushroom in Chips Production
Pleurotus ostreatus Mantarının Cips Üretiminde Kullanımı

Nurcan DOĞAN [1] , Cemhan DOĞAN [2] , İbrahim HAYOĞLU [3]

137 165

In this study, chips, a leading product in the snacks sector, enriched with mushroom powder were investigated. Experimental design was constructed on the basis of the ratios of ingredients used in the manufacture and cooking parameters including mushroom powder ratio, cooking time and temperature were optimized according to the results obtained in physicochemical and sensory analyses in the trial production using Response Surface Method (RSM). Optimum cooking conditions for mushroom chips were determined as 180 °C, 155 sec and 40% mushroom powder ratio. The dry matter, ash, protein, water activity, oil and the sensory evaluation results under optimal conditions were 99.10%, 3.25%, 15.10%, 0.10, 19.02% and 5.39 respectively.

Bu çalışmada atıştırmalık ürün sektöründe önde gelen cipsin istiridye mantarı tozu ile zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Üretimde kullanılacak hammaddelerin oranları ve pişirme parametreleri Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY) esas alınarak denenmiştir. Üretilen cips örneklerinin, fizikokimyasal (kuru madde, kül, protein, su aktivitesi, yağ) ve duyusal analizleri sonuçlarına göre, mantar tozu oranı (MTO), kızartma süre ve sıcaklığı YYY ile optimize edilmiştir. Kızartılmış mantar cipsleri için optimum pişirme koşulları 180 °C, 155 sn ve %40 MTO olarak belirlenmiştir. Bu norm doğrultusunda kuru madde, kül, protein, su aktivitesi, yağ ve duyusal analiz sonuçları sırası ile; %99.10, %3.25, %15.10, 0.10, %19.02 ve 5.39 olarak saptanmıştır.

  • Afrin, S., Rakib, M. A., Kim, B. H., Kim, J. O., Ha, Y. L., 2016. Eritadenine from Edible Mushrooms Inhibits Activity of Angiotensin Converting Enzyme in Vitro. Journal of agricultural and food chemistry, 64(11): 2263-2268.
  • Aguilera, J. M., Arias, E. P., 1992. CYTED-D AHI: An Ibero American Project on İntermediate Moisture Foods and Combined Methods Technology. International Foods Rescarch, 25: 159-165.
  • AOCS., 1999. Recommended Method of Analysis, AOCS, USA.
  • AOAC., 2000. Official methods of analysis (17th ed.). Arlington, VA: Association of Official Analytical Chemists, Inc.
  • Bobek, P., Ginler, E., Jurčovičová, M., Kuniak, L., 1991. Cholesterol-lowering Effect of The Mushroom Pleurotus ostreatus in Hereditary Hypercholesterolemia Rats. Annals of Nutrition and Metabolism, 35(4): 191-195.
  • Cankurtaran, M., 2008. Kızartılmış Buğday Cipsi Üretimi ve Elde Edilen Buğday Cipslerinin Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Kayseri, 74 s.
  • Cheskin, L. J., Davis, L. M., Lipsky, L. M., Mitola, A. H., Lycan, T., Mitchell, V., Mickle, B., Adkins, E., 2008. Lack of Energy Compensation Over 4 Days When White Button Mushrooms are Substituted for Beef. Appetite, 51(1): 50-57.
  • Doğan, N., 2015. Pleurotus ostreatus’tan Mantar Tozu Üretiminde Kurutma İşleminin Yanıt Yüzey Yöntemi Kullanılarak Optimizasyonu. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 21(9): 433-437, 2015.
  • Doğan, N., 2016. İstiridye Mantarından (Pleurotus ostreatus) Mantar Tozu ve Cips Üretiminin Optimizasyonu. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Doktara Tezi, Ankara, 300s. (Yayınlanmamış).
  • Erbay, B., E. Küçüköner, 2008. Mantarın Besin Değeri ve Tüketim Şekilleri. Türkiye 8. Yemeklik Mantar Kongresi Bildirisi, , 15-17 Ekim 2008, 181s. Kocaeli.
  • Iwe, M. O., 2000. Effects of Extrusion Cooking on Some Functional Properties of Soy-Sweat potato Mixtures – A Response Surface Analysis. Plant Foods for Human Nutrition, 169-184.
  • Konopacka, D., Plocharski, W., Beveridge, T., 2002. Water Sorption and Crispness of Fat-Free Apple Chips. Journal of Food Scıence, 67: 87-92.
  • Martınez-Flores, H. E., Cruz, M. C., Larıos, S. A., Jımenez, G. E., Fıgueroa, J. D. C., 2005. Sensorial and Biological Evaluation of an Extruded Product Made From Corn Supplemented with Soybean and Safflower Pastes. International Journal of Food Science and Technology, 40: 517-524.
  • Mellema, M., 2003. Mechanism and Reduction of Fat Uptake in Deep-Fat Fried Foods, Trends in Food Sci. Technol., 14: 364-373.
  • Mulsaney, S. J., Hsieh, F. H., 1988. Process Control for Extrusion Processing, Cereal Food World, 33, 971.
  • Myers, R. H., Montgomery, D. C., 2002. Response Surface Methodology. Process and Product Optimization Using Design Experiments., A Wiley Inter-Science Publication, 792 p.
  • Öztürk, A., Çopur, Ö. U., 2008. Mantar Bileşenlerinin Teröpatik Etkileri. Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma. Bahçe Dergisi 37 (2): 11-17.Yalova.
  • Pesti, G., 2014. Mushrooms Cultivation, Antioxidant Properties and Health Benefits: Nova Publishers.
  • Poddar, K. H., Ames, M., Hsin-Jen, C., Feeney, M. J., Wang, Y., Cheskin, L. J., 2013. Positive Effect of Mushrooms Substituted for Meat on Body Weight, Body Composition, and Health Parameters. A 1-Year Randomized Clinical Trial. Appetite, 71: 379-387.
  • Poppe, J., 2000. Use of Agricultural Waste Materials in the Cultivation of Mushrooms. Proceedings of The 15 th International Congress on The Science and Cultivation of Edible Fungi, 3-23 pp. Netherlands.
  • Ragunathan, R., Swamınathan, K., 2003. Nutritional Status of Pleurotus spp. Grown on Various Agro-Wastes. Food Chemistry, 80: 371–375.
  • Sarangı, I., Ghosh, D., Bhutıa, S.K., Mallıck, S.K., Maıtı, T.K., 2006. Anti-tumor and Immunomodulating Effects of Pleurotus ostreatus Mycelia- Derived Proteoglycans. International Immunopharmacology, 6: 1287-1297.
  • Schneider, I., Kressel, G., Meyer, A., Krings, U., Berger, R. G., Hahn, A., 2011. Lipid Lowering Effects of Oyster Mushroom (Pleurotus ostreatus) in Humans. Journal of Functional Foods, 3(1): 17-24.
  • Yüksel, F., 2014. Bayat Ekmeğin Kızartılmış Buğday ve Mısır Cipsinde Kullanımı. Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Doktora tezi, 173s.
Konular Tarım Bilimleri
Dergi Bölümü Araştırma Makaleleri (HTGBD)
Yazarlar

Yazar: Nurcan DOĞAN
E-posta: nurcan.dogan@bozok.edu.tr
Kurum: Bozok Üniversitesi, Boğazlıyan Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme Bölümü, YOZGAT
Ülke: Turkey


Yazar: Cemhan DOĞAN
E-posta: nurcan.dogan@bozok.edu.tr
Kurum: Bozok Üniversitesi, Boğazlıyan Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme Bölümü, YOZGAT
Ülke: Turkey


Yazar: İbrahim HAYOĞLU
E-posta: nurcan.dogan@bozok.edu.tr
Kurum: Harran Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, ŞANLIURFA
Ülke: Turkey


Bibtex @araştırma makalesi { harranziraat321116, journal = {Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi}, issn = {2148-5003}, address = {Harran Üniversitesi}, year = {2017}, volume = {21}, pages = {133 - 142}, doi = {10.29050/harranziraat.321116}, title = {Use of Pleurotus ostreatus Mushroom in Chips Production}, language = {en}, key = {cite}, author = {HAYOĞLU, İbrahim and DOĞAN, Nurcan and DOĞAN, Cemhan} } @araştırma makalesi { harranziraat321116, journal = {Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi}, issn = {2148-5003}, address = {Harran Üniversitesi}, year = {2017}, volume = {21}, pages = {133 - 142}, doi = {10.29050/harranziraat.321116}, title = {Pleurotus ostreatus Mantarının Cips Üretiminde Kullanımı}, language = {tr}, key = {cite}, author = {HAYOĞLU, İbrahim and DOĞAN, Nurcan and DOĞAN, Cemhan} }
APA DOĞAN, N , DOĞAN, C , HAYOĞLU, İ . (2017). Use of Pleurotus ostreatus Mushroom in Chips Production. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 21 (2), 133-142. DOI: 10.29050/harranziraat.321116
MLA DOĞAN, N , DOĞAN, C , HAYOĞLU, İ . "Use of Pleurotus ostreatus Mushroom in Chips Production". Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 21 (2017): 133-142 <http://dergipark.gov.tr/harranziraat/issue/29825/321116>
Chicago DOĞAN, N , DOĞAN, C , HAYOĞLU, İ . "Use of Pleurotus ostreatus Mushroom in Chips Production". Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 21 (2017): 133-142
RIS TY - JOUR T1 - Pleurotus ostreatus Mantarının Cips Üretiminde Kullanımı AU - Nurcan DOĞAN , Cemhan DOĞAN , İbrahim HAYOĞLU Y1 - 2017 PY - 2017 N1 - doi: 10.29050/harranziraat.321116 DO - 10.29050/harranziraat.321116 T2 - Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 133 EP - 142 VL - 21 IS - 2 SN - 2148-5003-2587-1358 M3 - doi: 10.29050/harranziraat.321116 UR - http://dx.doi.org/10.29050/harranziraat.321116 Y2 - 2017 ER -
EndNote %0 Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi Pleurotus ostreatus Mantarının Cips Üretiminde Kullanımı %A Nurcan DOĞAN , Cemhan DOĞAN , İbrahim HAYOĞLU %T Pleurotus ostreatus Mantarının Cips Üretiminde Kullanımı %D 2017 %J Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi %P 2148-5003-2587-1358 %V 21 %N 2 %R doi: 10.29050/harranziraat.321116 %U 10.29050/harranziraat.321116