Yıl 2018, Cilt 8, Sayı 1, Sayfalar 98 - 108 2018-06-18

Şeker İkamesi Olarak Stevya Estraktı Kullanımının Keklerin Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi
The Effect of Using Stevia Extract as Sugar Replacer on Some Physical and Sensory Properties of Cakes

Recep PALAMUTOĞLU [1] , Cemal KASNAK [2] , Beyza MORAL [3]

88 152

Kekler tüm dünyada farklı formülasyonlarla üretilebilen ve oldukça geniş bir tüketici kitlesi tarafından tüketilen bir üründür. Formülasyonunda bulunan şekerin farklı fonksiyonel özellikleri vardır. Bunun yanında enerji vermesi sebebi ile düşük kalorili ürün geliştirme amacı ile araştırmalar gerçekleştirilmektedir. Stevya özütü kullanımının bu tür ürünlerde meydana getireceği değişikliklere yönelik çalışmalarda artmaktadır. Bu çalışmada keklere farklı oranlarda sıvı stevya özütü ilavesinin bazı kalite kriterlerine etkisi incelenmiştir. Şeker miktarları sırasıyla azaltılarak Kontrol (şeker 140 g),  S1 (şeker 105 g, stevya 3,93 g ), S2 (şeker 70 g, stevya 7,87 g) ve S3(şeker 35 g, stevya 11,80 g) olmak üzere 4 grup kek hazırlanmıştır.  Örneklerde yapısal ve duyusal kalite analizleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan duyusal analiz sonucunda belirlenen parametrelerin ortalaması olarak en yüksek puanı S1 grubu almıştır. Yapısal analizler sonucunda ön plana çıkan S2 gurubunun kalori değeri kontrol grubuna göre % 11 düşüş göstermiştir.

Cakes are a product that can be produced with different formulations all over the world and consumed by a very large consumer group. Sugar has various functional properties in the cake formula Researches on sugar substitutes are being carried out with the aim of developing low calorie products because sugar gives energy. There is also an increase in the number of studies on the effect of the use of Stevia extract in such products. In this study, the effect of addition of liquid stevia extract at different ratios on some quality criteria of cakes were examined. Four groups of cakes were prepared by decreasing the sugar content: control (sugar 140 g), S1 (sugar 105 g, stevia 3.93 g), S2 (sugar 70 g, stevia 7.87 g) and S3 (sugar 35 g, stevia 11.8 g).Structural and sensory quality analyzes were carried out in the samples. As a result of the sensory analysis, the highest score was obtained as S1 as the average of the parameters determined. As a result of the structural analysis, the S2 group which was foreground showed 11% decrease compared to the calorie control group.

  • AACCI, (2000). Methods (10-05.01./10-91.01) Guidelines for measurement of volume by rapeseed displacement. Approved Methods of Analysis, 11th edition. St. Paul, MN: AACCInternational.
  • Aswin, K.A.,Sankara, N.B.,Sandiya, R., (2015). Stevia the Ideal Sweetener: A Review. Research Journal of Pharmaceutical, Biologicaland Chemical Sciences,6 (2):174.
  • Chatsudthipong, V.,Muanprasat, C., (2009). Stevioside and Related Compounds: Therapeutic Benefits Beyond Sweetness. Pharmacol Ther, 121, 41-54.Dizlek, H., Özer, M.S., Gül, H., (2008). Keklerin Yapısal Özelliklerinin Belirlenmesinde Kullanılan Ölçütler. Türkiye 10. Gıda Kongresi. Erzurum.
  • Gao, J., Brennan, C.S., Mason, S.L., Brennan, M.A., (2016). Effect of sugar replacement with stevianna and inulin on the texture and predictive glycaemic response of muffins. International Journal of Food Science and Technology, 51, 1979-1987.
  • Giritlioğlu, E.,Dizlek. H., (2018). Sakaroz ikamesi olarak farklı tip ve düzeylerde şeker otu (Stevia rebaudiana Bertoni) bazlı tatlandırıcı kullanılmasının bisküvi nitelikleri üzerine etkileri. Gıda, (2018) 43(1): 21-33 doi: 10.15237/gida.GD17076
  • Gürleyik, E., (2010). Stevya'nın rat Karaciğerinde Oksidan/Antioksidan Sistem Üzerine Etkisinin Araştırılması. Ankara: Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi, Tıpta Uzmalık Tezi.
  • Hemada, H.M.,Shehata, A.E.N., Mohamed, E.F., Abd El-magied, S.F., (2016). The impact of Natural Stevia Extract (Stevioside) as a sucrose Replace on Quality Characteristics of Selected Food Products. Middle East Journal of Applied Sciences, 6(1): 40-50
  • İnanç, L.A., Çınar, İ., (2009). Alternatif Doğal Tatlandırıcı : Stevya. Gıda, 34(6), 411-415.
  • JECFA, (2007). Steviolglycosides Chemical and Technical Assessment (CTA) - Page 1( 7)
  • Karaca, S., (2010). Stevia Rebaudiana Yapraklarından Ekstrakte Edilen "Stevioside" ile "RebaudiosideA"nın Meyveli ve Gazlı İçeceklerde Kullanımı. Sakarya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi.
  • Khalil, S.R.A., Mohamed, E.S., Attia, A.E., (2015). Productivity and Quality of Stevia and The Effects of Drying on Steviosides and Its Usage in Bakery. Journal Food and Dairy Science, MansouraUniversity. 6(10):591-611
  • Nip, W.K.,(2014). Sweeteners. Bakery Products: ScienceandTechnology (ed:W. Zhou& Y.H. Hui). Pp. 137–160. Oxford: Wiley Blackwell. ISBN: 978-1-119-96715-6.Vatankhah, M.,Garavand, F., Elhamirad, A., Yaghbani, M., (2015). Influence of sugar replacement by stevioside on physicochemical and sensoryproperties of biscuit. Quality Assurance and Safety of Crops&Foods, 7 (3): 393-400
  • Zabihollahi, N., (2014). Düşük Kalorili Kek Üretiminde Kavrulmuş Buğdy Unu, Stevya ve Polidekstroz Kullanım İmkanının Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D. Erzurum.
Birincil Dil tr
Konular Mühendislik
Dergi Bölümü Makaleler
Yazarlar

Yazar: Recep PALAMUTOĞLU (Sorumlu Yazar)
Kurum: Afyon Kocatepe Üniversitesi
Ülke: Turkey


Yazar: Cemal KASNAK
Kurum: Afyon Kocatepe Üniversitesi
Ülke: Turkey


Yazar: Beyza MORAL

Bibtex @araştırma makalesi { kfbd392106, journal = {Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi}, issn = {1309-4726}, eissn = {2564-7377}, address = {Giresun Üniversitesi}, year = {2018}, volume = {8}, pages = {98 - 108}, doi = {10.31466/kfbd.392106}, title = {Şeker İkamesi Olarak Stevya Estraktı Kullanımının Keklerin Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi}, key = {cite}, author = {PALAMUTOĞLU, Recep and KASNAK, Cemal and MORAL, Beyza} }
APA PALAMUTOĞLU, R , KASNAK, C , MORAL, B . (2018). Şeker İkamesi Olarak Stevya Estraktı Kullanımının Keklerin Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi, 8 (1), 98-108. DOI: 10.31466/kfbd.392106
MLA PALAMUTOĞLU, R , KASNAK, C , MORAL, B . "Şeker İkamesi Olarak Stevya Estraktı Kullanımının Keklerin Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi". Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi 8 (2018): 98-108 <http://dergipark.gov.tr/kfbd/issue/32961/392106>
Chicago PALAMUTOĞLU, R , KASNAK, C , MORAL, B . "Şeker İkamesi Olarak Stevya Estraktı Kullanımının Keklerin Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi". Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi 8 (2018): 98-108
RIS TY - JOUR T1 - Şeker İkamesi Olarak Stevya Estraktı Kullanımının Keklerin Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi AU - Recep PALAMUTOĞLU , Cemal KASNAK , Beyza MORAL Y1 - 2018 PY - 2018 N1 - doi: 10.31466/kfbd.392106 DO - 10.31466/kfbd.392106 T2 - Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 98 EP - 108 VL - 8 IS - 1 SN - 1309-4726-2564-7377 M3 - doi: 10.31466/kfbd.392106 UR - http://dx.doi.org/10.31466/kfbd.392106 Y2 - 2018 ER -
EndNote %0 Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi Şeker İkamesi Olarak Stevya Estraktı Kullanımının Keklerin Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi %A Recep PALAMUTOĞLU , Cemal KASNAK , Beyza MORAL %T Şeker İkamesi Olarak Stevya Estraktı Kullanımının Keklerin Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi %D 2018 %J Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi %P 1309-4726-2564-7377 %V 8 %N 1 %R doi: 10.31466/kfbd.392106 %U 10.31466/kfbd.392106
ISNAD PALAMUTOĞLU, Recep , KASNAK, Cemal , MORAL, Beyza . "Şeker İkamesi Olarak Stevya Estraktı Kullanımının Keklerin Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi". Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi 8 / 1 (Haziran 2018): 98-108. http://dx.doi.org/10.31466/kfbd.392106