Yıl 2018, Cilt 28, Sayı 3, Sayfalar 317 - 324 2018-09-28

Farklı Günlerde Soğuk Muhafazadan Çıkarılan ve Farklı Sıcaklıklarda Pişirilen Balıkların Bazı Kalite Parametrelerinin İncelenmesi
Determination of the Some Quality Parameters of Fish Samples Taken out of the Refrigerator at Different Preservation Period and Cooked at Different Temperature

Zafer CEYLAN [1]

15 25

Çiğ örnek kalitesine bağlı olarak yapılan farklı pişirme sıcaklık ve süre ilişkisi (t70: 60 dakika süresince 70 ºC' de ve t140: 30 dakika süresince 140 ºC'de) ile örneklerin duyusal karakterlerindeki (koku, doku, renk ve tat), pH ve mikrobiyal gelişimindeki (mezofilik, psikrofilik ve koliform) değişimler ortaya konulmuştur. Ürünün pişirilmesi ile başlangıçtaki çiğ ürünün pH değerine kıyasla pH değerinde artış gözlenmiştir. Ayrıca, ham materyalin mikrobiyolojik olarak bozuk tespit edildiği 7.günde, t70 ve t140 grubu örneklerinin pH değerleri sırası ile 6.86 ve 6.97 bulunmuştur. Ayrıca t70 grubunun başlangıç ve son pH değerleri ile, t140 örneklerinin başlangıç ve son değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Çiğ ürünün başlangıç TMAB (toplam mezofilik bakteri) ve TPB (toplam psikrofilik bakteri) yükü sırası ile 1.15 ve 2.47 log KOB/g olarak tespit edilirken, t70 ve t140 gruplarının TMAB ve TPB yükü her iki grup içinde 1 log KOB/g değerinin altında kalmıştır. Ayrıca hem çiğ hem de pişirilmiş örneklerde analiz periyodu boyunca koliform bakteri yükü 1 log KOB/g değerinin altında tespit edilmiştir. Raf ömrü arttıkça, çiğ ürün duyusal kalitesi hızlı bir şekilde bozulmuş fakat, bu ürünlerden elde edilen t70 ve t140 grupların duyusal skorları daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca ürünün pişirilmesine bağlı olarak nem kaybı meydana gelmiş olup, t70 ve t140 gruplarında bu değer maksimum %12 ile t140 grubu örneklerinde depolamanın 1.günü tespit edilmiştir. Bu çalışma dış ortamdaki tüketimler açısından tüketicilerin dikkatli olması gereğini ortaya koymuştur. Ham materyal kalitesi çok düşük olan ürünler tüketiciye pişirilerek sunulabilir. Bu bağlamda bu çalışma pişmiş ürünlerin tüketici tarafından duyusal olarak incelenmesinin çok daha önemli olduğunu ortaya koymaktadır.

The changes in sensory characteristics, pH and microbial growth of the samples cooked at different temperature and time (t70: for 60 min. at 70 ºC, and t140: 30 min. at 140 ºC) were revealed depending on the raw material quality. As compared to initial pH value of the raw material, after cooking process, increase in the pH value of the cooked samples was observed. Even, on the day that raw material was unfit for human consumption, the changes in the pH values of t70 and t140 samples (6.86 and 6.97) were not determined to be significantly (p>0.05). Moreover, in both raw and cooked samples, coliform bacteria load was found to be below 1 log CFU g-1 during the analysis period. While total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), and total psychrophilic bacteria (TPC) counts of the raw material were defined to be 1.15 log CFUg-1 and 2.47 log CFUg-1, respectively. On the other hand, the bacterial growth in TMAB and TPC of t70 and t140 samples were determined to be lower than 1 log CFUg-1. Sensory quality of the raw material was rapidly deteriorated with increasing storage time, on the other hand, the sensory scores of the samples (t70 and t140) obtained from these raw materials were detected to be higher. Furthermore, depending on the cooking of the samples, the loss of moisture for t70 and t140 samples reached 12% on the first cold storage day.  This study revealed that consumers should be careful in terms of consumption in the outdoor. Fish samples having lower quality might be serviced to the consumers. In this case, as was seen from the present study results, the sensory evaluation of the cooked samples is much more important for the consumers.

  • Adedeji OB, Okerentugba PO, Innocent-Adiele HC, Okonko IO (2012). Benefits public health hazards and risks associated with fish consumption. New York Sci J 5:33–61.Anonim (2018). (https://aggie-horticulture.tamu.edu/food-technology/food-processing entrepreneurs/microbiology-of-food/., Erişim Tarihi Mayıs, 2018).AOAC (1998). Official Method 980.46, Moisture in Meat. In: Official Methods of Analysis of AOAC International, Cunniff, P. Ed. Chapter 39, 16th Ed. AOAC, Gaitherbury, MD., USA.Armani M, Civettini M, Conedera M, Favretti M, Lombardo D, Lucchini R, Paternolli S, Pezzuto A, Rabini M, Arcangeli G (2016). Evaluation of hygienic quality and labeling of fish distributed in public canteens of northeast Italy. Ital J Food Saf.20; 5(4): 5723.Barbosa A, Vaz-Pires P (2004). Quality Index Method (QIM): Development of a Sensorial Scheme for Commmon Octopus (Optopus vulgaris). Food Control, 15: 161-168. doi: 10.1016/S0956-7135(03)00027-6.Bilgin S, Unlusayin M, Izci L, Gunlu A (2008). The determination of the shelf life and some nutritional components of gilthead seabream (Sparus aurata L., 1758) after cold and hot smoking. Turk. J. Vet. Anim. Sci. 32(1): 49-56.Castrillo´n A, Alvarez-Pontes E, Garcı ´a M, Navarro, P (1996). Influence of frozen storage and defrosting on the chemical and nutritional quality of sardine (Clupea pilchardus). Journal of the Science of Food and Agriculture, 70, 29-34.Çetinkaya S, Bilgin Ş, Ertan, ÖO (2014). Su ürünlerinde tazelik ve kalite belirlemede klasik yöntemler. Ege J Fish Aqua Sci 31(2): 105-111. Dalgaard P (2003). Spoilage of Seafood. In: Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, eds. Caballero B., Trugo L., Finglas P., Elsevier Science Ltd./Academic Press, London, UK. pp. 2462-71, Dunajski E (1979). Texture of fish muscle. Journal of Texture Studies, 10, 301–318.Edris AA, Hassanien FS, Shaltout FAE, Elbaba AH, Adel NM (2017). Microbiological evaluation of smoe heat treated fish products in Egypian markets. EC Nutrition, 124-132. FDA (1998). Fish and fisheries products hazards and control guide. 2. Washingdon D.C: Office of Seafood, CFSCAN, U.S. Public Health Service, Dept. Health and Human Dervices.Fung DYC, Kastner CL (1982). Microwave Cooking and Meat Microbiology. Reciprocal Meat Conference Proceedings, Volume 35, 1982. 81-85.Howgate PF (1982). Quality assessment and Quality control. In Aitken A, Mackie IM, Merrit JH, Windsor Crown ML. eds. Fish Handling and Processing. Edinburgh, Scotland.İrkin R, Korukluoğlu M, Tavşanlı H (2007). İhracata yönelik hazırlanan bazı deniz ürünlerinin mikrobiyal özellikleri. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi. 64, 26-30. Iwamoto M, Ayers T, Mahon BE, Swerdlow DL (2010). Epidemiology of seafood-associated infections in the united states. Clin Microbiol Rev 23:399–411.Kulawik P, Władysław M, Joanna T, Özoğul F (2016). Assessment of color and sensory evaluation of frozen fillets from pangasius catfish and nile tilapia Imported to European Countries. 19, 7. Lazo O, Guerrero L, Alexi N, Grigorakis K, Claret A, Perez Z A, Bou R (2017). Sensory characterization, physico-chemical properties and somatic yields of five emerging fish species. Food International Research. 100, 396-406. Maturin L, Peeler JT (1998). Bacteriological analytical manual, 6th Edition, Revision A, Chapter 3.McLay R (1982). Canning. In A. Aitken, I. Mackie, J. Merritt, & M. Windsor (Eds.), Fish: Handling and processing (115-125). Edinburgh, Scotland, UK: Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, Torry Research Station.Olafsdo´ttir G, Martinsdo´ttir E, Oehlenschla¨ger J, Dalgaard P, Jensen B, Undeland I, et al. (1997). Methods to evaluate fish freshness in research and industry. Trends in Food Science and Technology, 8, 258-265.Ólafsdóttir G (2005). Volatile compounds as quality indicators in chilled fish: Evaluation of microbial metabolites by an electronic nose. Thesis for the Degree of Doctor of Philosophy, Faculty of Science University of Iceland and Icelandic Fisheries Laboratories, Reykjavík.Olafsdottir G, Nesvadba P, DiNatale C, Careche M, Oehlenschläger J, Tryggvadóttir SAV, Schubring R, Kroeger M, Heia K, Esaiassen M, Macagnano A, Jørgensen BM (2004). Multisensor for Fish Quality Determination. Trends in Food Science & Technology 15(2), 86–93.Rodriguez A, Carriles N, Cruz JM, Aubourg SP (2008). Changes in the flesh of cooked farmed salmon (Oncorhynchus kisutch) with previous storage in slurry ice (-1.5°C). LWT-Food Sci. Technol. 41:1726-1732. Seet S, Brown D (1983). Nutritional quality of raw, precooked and canned albacore tuna (Thunnus alalunga). Journal of Food Science, 48, 288-289.Serdaroğlu M, Deniz EE (2001). Balıklarda ve bazı su ürünlerinde trimetilamin ve dimetilamin oluşumunu etkileyen faktörler. EU Su Ürünleri Dergisi, 18: 575-581. Stone H, Sidel JL. (1993). Sensory Evaluation Practices. 2nd ed.Academic Press: San Diego.TÜİK (Türkiye İstatistik Kurumu) (2013). Su Ürünleri İstatistikleri, Türkiye İstatistik Kurumu. 61, Ankara. ISSN 1013-6177.Turan H, Kaya Y, Sönmez G (2006). Balık etinin besin değeri ve insan sağlığındaki yeri, Ege Üniversitesi. Su Ürünleri Dergisi, 23, (1/3), 505-508.Valenzuela A, Valenzuela R (2013). Omega- 3 Docosahexaenoicacid (DHA) and mood disorders, why and how to provide supplementation? http://dx.doi.org/10.5772/53322 Chapter 10, 242-261.
Birincil Dil tr
Konular Mühendislik
Yayımlanma Tarihi 2018
Dergi Bölümü Makaleler
Yazarlar

Yazar: Zafer CEYLAN (Sorumlu Yazar)
Kurum: YÜZÜNCÜ YIL ÜNİVERSİTESİ
Ülke: Turkey


Bibtex @araştırma makalesi { yyutbd425528, journal = {Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi}, issn = {1308-7576}, eissn = {1308-7584}, address = {Yüzüncü Yıl Üniversitesi}, year = {2018}, volume = {28}, pages = {317 - 324}, doi = {10.29133/yyutbd.425528}, title = {Farklı Günlerde Soğuk Muhafazadan Çıkarılan ve Farklı Sıcaklıklarda Pişirilen Balıkların Bazı Kalite Parametrelerinin İncelenmesi}, key = {cite}, author = {CEYLAN, Zafer} }
APA CEYLAN, Z . (2018). Farklı Günlerde Soğuk Muhafazadan Çıkarılan ve Farklı Sıcaklıklarda Pişirilen Balıkların Bazı Kalite Parametrelerinin İncelenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 28 (3), 317-324. DOI: 10.29133/yyutbd.425528
MLA CEYLAN, Z . "Farklı Günlerde Soğuk Muhafazadan Çıkarılan ve Farklı Sıcaklıklarda Pişirilen Balıkların Bazı Kalite Parametrelerinin İncelenmesi". Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi 28 (2018): 317-324 <http://dergipark.gov.tr/yyutbd/issue/39996/425528>
Chicago CEYLAN, Z . "Farklı Günlerde Soğuk Muhafazadan Çıkarılan ve Farklı Sıcaklıklarda Pişirilen Balıkların Bazı Kalite Parametrelerinin İncelenmesi". Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi 28 (2018): 317-324
RIS TY - JOUR T1 - Farklı Günlerde Soğuk Muhafazadan Çıkarılan ve Farklı Sıcaklıklarda Pişirilen Balıkların Bazı Kalite Parametrelerinin İncelenmesi AU - Zafer CEYLAN Y1 - 2018 PY - 2018 N1 - doi: 10.29133/yyutbd.425528 DO - 10.29133/yyutbd.425528 T2 - Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 317 EP - 324 VL - 28 IS - 3 SN - 1308-7576-1308-7584 M3 - doi: 10.29133/yyutbd.425528 UR - http://dx.doi.org/10.29133/yyutbd.425528 Y2 - 2018 ER -
EndNote %0 Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi Farklı Günlerde Soğuk Muhafazadan Çıkarılan ve Farklı Sıcaklıklarda Pişirilen Balıkların Bazı Kalite Parametrelerinin İncelenmesi %A Zafer CEYLAN %T Farklı Günlerde Soğuk Muhafazadan Çıkarılan ve Farklı Sıcaklıklarda Pişirilen Balıkların Bazı Kalite Parametrelerinin İncelenmesi %D 2018 %J Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi %P 1308-7576-1308-7584 %V 28 %N 3 %R doi: 10.29133/yyutbd.425528 %U 10.29133/yyutbd.425528
ISNAD CEYLAN, Zafer . "Farklı Günlerde Soğuk Muhafazadan Çıkarılan ve Farklı Sıcaklıklarda Pişirilen Balıkların Bazı Kalite Parametrelerinin İncelenmesi". Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi 28 / 3 (Eylül 2018): 317-324. http://dx.doi.org/10.29133/yyutbd.425528